Zážitková degustace a vinařská turistika aneb Když je víno o emocích
11.07.2023 09:07
Začalo léto, čas dovolených a podle posledních informací se více jak polovina Čechů plánuje rekreovat na území České republiky a objevovat p(r)ožitky naší krásné země. Zážitková degustace, nedělní brunch ale také vinařská turistika, ať pěšky, na kole nebo karavanem - to vše jsou letošní lákadla a novinky, za kterými se vydat do Velkých Bílovic a vinařství Habánské sklepy. O tom všem, ale i o lásce k vínu, jsme si povídali s enologem a ředitelem Habánských sklepů Petrem Ptáčkem.
Nejdříve trochu historie pro čtenáře, kteří by náhodou nevěděli, kdo jsou habáni a kam až sahá historie Habánských sklepů?
Tradice pěstování a výroby vína v místě nynějších Habánských sklepů ve Velkých Bílovicích byla založena již roku 1614, a to v dobách největšího rozmachu vinařství na Moravě. O rozmach vinařství se zasadili Habáni - skupina reformních novokřtěnců, mírumilovných a pokrokově smýšlejících lidí. Zakládali vinice, budovali sklepy a zavedli na tehdejší dobu pokrokové způsoby ošetřování vinic. Mnohé z jejich zásad zůstalo v jihomoravské nátuře dodnes.
A jak to máte s vínem Vy? Jste původem z Moravy nebo tzv. náplava? Jak jste se k práci s vínem dostal?
Já pocházím z Frýdku Místku a když jsem byl teenager, pomáhal jsem na ochutnávkách vína a zjistil jsem, že mám chuťovou a čichovou paměť. S kamarády jsem to po večerech zdokonaloval a postupně jsem došel k tomu, že bych víno chtěl vyrábět. Pěstování a výroba vína mě velmi fascinovala. Právě ty emoce, to co do vína musíte vložit, ty různé cesty k cíli. Proto jsem vystudoval Vysokou školu chemicko-technologickou, obor Kvasná chemie a technologie potravin, no a již se devatenáct let tomuto oboru profesionálně věnuji.
Říkáte emoce ... dnes je hodně věcí o prožitku, vnímání barev, chutí, vůní - kolikrát již "obyčejná" degustace vína ve viničních sklepích tak neláká... jak se k tomuto trendu stavíte v Habánských sklepích?
Moc dobře si uvědomujeme, že víno je většinou součástí nějakého zážitku či situace, ať už se jedná o slavnostní večeři, zahradní party s přáteli nebo o sklenku s kolegy po dobře odvedené práci. Naši příznivci mohou kromě zakoupení vína Habánské sklepy v supermarketech navštívit naše vinařství osobně, prohlédnout si výrobu, starý Habánský sklep z roku 1614, a protože začalo léto a vinařská turistika je mezi Čechy čím dál více oblíbenou formou dovolené i my se snažíme přinášet pro milovníky vína vždy nějaké novinky, nejen ve výrobě, ale i v nabídce služeb - loni jsme přišli s možností karavanového stání, letos nabízíme ojedinělou ZÁŽITKOVOU DEGUSTACI, kdy pro snoubení s víny používáme pouze lokální pokrmy a suroviny od místních dodavatelů.
Snoubení - takže jde o kombinaci vína a jídla?
Ano, jde o snoubení šesti tapas z lokálních moravských pochutin a šesti vín z Habánských sklepů včetně archivních vzorků, které nikde jinde nelze ochutnat a zakoupit. Navíc pro dokreslení atmosféry a celkového prožitku, probíhá ZÁŽITKOVÁ DEGUSTACE u sudů, ve kterých zraje Rulandské modré REZERVA a Merlot REZERVA, což jsou vína, která musí zrát nejméně 18 měsíců v sudech, následně dalších 6 měsíců v lahvi a teprve poté se mohou dostat k zákazníkovi.
Jako další máte také v nabídce horkou novinku - nedělní BRUNCH v Habánských sklepích. To je tedy vlastně také o kombinaci jídla a vína?
Já mám takový koníček... a to je vaření a především grilování. Strašně rád pro své kolegy takhle něco připravuji, pak k tomu vybíráme a párujeme vhodná vína a z toho mimo jiné vznikla myšlenka nedělního brunche. Prostě takovéto, kdy v neděli z pozdní snídaně rovnou přejdete do prodlouženého oběda... Tento až skoro rituál by měl být především o konzumaci rozličného jídla v klidu, pomalu a s přáteli, se sklenkou dobrého vína, které celou situaci krásně doplňuje a harmonizuje.
U nás navíc, pokud si tento zážitek dopřejete, dostanete na stůl veškerá jídla vyráběná a připravovaná z lokálních surovin.
Jste druhým rokem ředitelem vinařství Habánské sklepy, které je součástí společnosti BOHEMIA SEKT. Dostanete se ještě vůbec k ochutnávání a kontrole vín, nebo pozice ředitele vám to již "nedovoluje"?
Se sklepmistrem Přemyslem Vašíčkem máme svoje pravidelné - většinou páteční okénko, kdy si projdeme sklep a všechno přechutnáme. Takže jsem s vínem v kontaktu pořád. I když už to s těmi degustacemi není tak intenzivní, jak to bývalo. Ale díky tomu, že v současné době dokončuji studia 4. levelu Wine and Spirit Education trust WSET (pozn. redakce celosvětový vzdělávací program o víně a alkoholu), kde pro představu musíme například při degustační zkoušce během minuty napsat alespoň 6 přirovnání vůní a chutí vzorku - můj vinařský mozek a jazyk nezahálí.
Jak jsou vlastně rozlehlé vinice Habánských sklepů?
V současné době hospodaříme na téměř 180 ha (z celkové plochy kterou obhospodařuje BOHEMIA SEKT, která činí 560 ha) vinic, které jsou situovány v Mikulovské vinařské podoblasti. Habánské sklepy patří mezi nejprodávanější značky v tuzemském maloobchodě.
Jak si obecně tuzemská vína vedou v konkurenci s evropskými?
Naše vína se při porovnání s evropskou konkurencí nikdy neztrácela. Ve srovnání s tradičními jižními a západními vinařskými mocnostmi máme každoročně velmi proměnlivé klima, a to nám zásadně komplikuje průběh dopěstování hroznů. Odměnou za tyto úskalí je často vyšší intenzita vůně a v případě zvládnutých pěstitelských postupů a zpracování ve sklepě také chuťová plnost.
Jaká vína u vás ve vinařství Habánské sklepy patří podle vás k nejlepším neboli co byste doporučil přátelům? A o jaké odrůdy je plošně největší zájem?
Pro nás je určitě velmi výjimečné Rulandské modré REZERVA 2018, Merlot REZERVA 2018 a Ryzlink rýnský 2021, pozdní sběr. Bezesporu jsme rádi, že naše vína uspěla ve velmi tvrdé konkurenci Národní soutěže vín - Salon Vín 2023, ve které jsme získali několik zlatých a stříbrných medailí.
Co se týká popularity, je dost těžké vyzdvihnout jednu, dvě odrůdy, protože naše vína mají široké spektrum zákazníků. Z bílých vín je ale asi na špici Rulandské šedé a Veltlínské zelené a z kategorie červených vín Frankovka, Rulandské modré a Zweigeltrebe.
PETR PTÁČEK
● Uznávaný enolog a poradce v oblasti vinařství, držitel ocenění Enolog roku a zakládající člen Unie enologů ČR
● V roce 2021 nastoupil do společnosti BOHEMIA SEKT, kde zastává pozici ředitele vinařství Habánské sklepy.
● V minulosti působil například ve vinařstvích Mikrosvín Mikulov či NOVÉ VINAŘSTVÍ a.s.