Poupata v nálevu. Vynikající „falešné kapary“ připravíte z toho, co najdete na zahrádce: z pažitky i pampelišky

Kapary. Jedna z těch ostře navinulých pochutin ve skleničce s italskými kořeny, ke které se jeden musí trochu projíst, než jí přijde na chuť. Ale pak je to často láska na celý život.

Ve své původní podobě jde o ještě neotevřená poupata keříku jménem kapara trnitá. Tomu se nejvíc daří ve Středomoří a právě tam se taky kapary nejčastěji používají – na pizzu, do těstovin, do salátů, ale klidně i jen tak na chleba.

Nedostižné jsou v majonéze a dalších studených omáčkách, bramborovém salátu nebo tatarském bifteku i jako příloha k vařeným vejcím. Protože jsou naložené, obvykle v láku či soli, snesou delší tepelnou úpravu stejně jako konzumaci zasyrova.

Ani v české kuchyni nejsou kapary novinkou: starší kuchařky je, hlavně u masitých receptů, docela běžně uváděly – jen se pak kamsi ztratily. Kaparovník má ovšem na zahradě málokdo z nás – vymrzl by.

Naopak poupata pampelišek, lichořeřišnice, sedmikrásek anebo pažitky raší všude kolem a právě těmi jde jižanský originál výborně nahradit. Moderní gastronomie se naloženou a fermentovanou chutí všeho, co nás napadne, jen hemží a bylo by škoda nechat si tuhle příležitost odkvést.

Chuť „falešných kaparů“ se liší podle druhu použité rostliny: pampeliškové mají zemitě hořkou chuť, pažitkové zas jemně štiplavou. Právě tyto druhy mají ale zároveň nejblíž k chuti pravých kaparů, proto je vhodné začít s experimentováním právě u nich.

Příprava je navíc velmi jednoduchá: nasbíraná poupata se dobře propláchnou vodou, prosolí a nechají krátce odpočinout. Pak se nasypou do sklenic, zalijí nálevem, zavíčkují a krátce sterilizují (je-li nálev horký, sklenice bezpečně čisté a víčka kvalitní, není sterilizace ani potřeba).

Chřestové hody: uvařte si lahodnou krémovou polévku nebo křehké pazochy v té nejklasičtější úpravě

Poupata pažitky je kromě toho dobré zbavit před přípravou zelených ocásků – sebemenších zbytků stonků; nakládají se jen tmavá květenství. Ve chvíli, kdy jde pažitka do květu, totiž její čepele dřevnatí a tuhé zůstanou kousky stonků i po naložení, což výsledný dojem z jinak skvělých kaparů může trochu kazit.

I takové stonky je ale samozřejmě možné v kuchyni zužitkovat: buď je nasekat do jídla opravdu najemno, nebo pomůže vhodit je do horké polévky či jiného pokrmu – spaří se a změknou.

Už rozvitá květenství se zase dají využít třeba na dozdobení (slaných) jídel a rozložená na jednotlivé kvítky taky do pomazánek anebo salátů, kterým kromě zajímavé barvy a struktury dodají i typickou štiplavost.

S tím, jak sezona postupuje, je pak možné výchozí surovinu pro přípravu falešných kaparů průběžně měnit a zkoušet, která nám nejvíc zachutná. Kromě už vypočítaných bylin se na ně hodí třeba poupata medvědího česneku nebo zelené bobulky černého bezu. Ty je ovšem dobré před použitím nejprve vsypat do vroucí vody a nechat přejít varem, aby trochu změkly.