Vanilka je ceněnou komoditou mezi šéfkuchaři z celého světa. Vanilin, tedy chemická sloučenina s typickou vůní a sladkou chutí, se dnes vyrábí v masové produkci především synteticky, což je několikasetnásobně levnější proces než jeho získávání přímo z vanilkových tobolek, nesprávně nazývaných lusky. Pravá vanilka se proto pěstuje jen na několika málo místech na světě, a ta označovaná jako vanila bourbon pochází právě z malého francouzského ostrova v Indickém oceánu dříve nazývaného Bourbon, dnes Reunion.
Není totiž vanilka jako vanilka – pro každé místo pěstování je typická určitá jedinečná vůně plodů. Tobolky z Reunionu jsou cítit po švestkách a lékořici, vanilka z nedalekého Madagaskaru, odkud pochází asi 50 % světové produkce, má zas nádech po tabáku.
Opylení jako zázrak
Ačkoli byly popínavé rostliny vanilky dovezeny na Reunion už kolem roku 1820, na plody si měli místní ještě dlouhý čas počkat. Vanilka je totiž endemitickou rostlinou vyskytující se přirozeně pouze v jihovýchodním Mexiku a Guatemale a zrovna tak její opylovači – včely rodu Melipona a některé druhy kolibříků – žijí pouze tam. A tak vanilka na Reunionu kvetla, ale neplodila víc než dvacet let. Situaci zachránil až mladý černošský otrok Edmond, který v roce 1841 našel jednoduchý způsob, jak ručně protrhnout blanku mezi tyčinkou s pylem a bliznou a květ tak opylovat. Vanilka však kvete jen po dobu 24 hodin, a tak je na opylení opravdu málo času.
Prohlídka vanilkárny
„Vynález“ otroka Edmonda vedl k rozšíření vanilky i do dalších kolonií jako Madagaskar, Seychely, Srí Lanka a jiné. I když od té doby uplynulo už víc než 150 let, vanilka se uměle oplodňuje dodnes stále touto metodou a stejně tak celý proces její fermentace a zpracování představuje trpělivou mravenčí ruční práci.
Severní pobřeží Reunionu poblíž města Ste Suzanne nefiguruje na prvních místech seznamů turistických atrakcí. Všichni z nedalekého mezinárodního letiště míří buď na západ k plážovým letoviskům, nebo více na jih do překrásných hor. Pokud ale chcete objevit něco pro Reunion typického a unikátního, nenechte si ujít návštěvu alespoň jedné z vanilkových plantáží, které jsou roztroušené při severovýchodním pobřeží ostrova.
My si jako poslední zastávku před vrácením auta půjčeného na letišti vybíráme vanilkárnu na jihozápad od města Ste Suzanne – Domaine du Grand Hazier, kam nás, francouzské analfabety, láká hlavně příslib anglicky mluvícího průvodce. A máme štěstí, náš průvodce Paul mluví anglicky výtečně, takže máme možnost proniknout do tajů pěstování vanilky do hloubky.
  |
Na úvod nás průvodce zavede na maličkou plantáž s asi 50 rostlinami vanilky, které se bujně pnou po dřevěných stojanech. Zbytek produkce farma kupuje od menších farmářů a dál zpracovává. Právě teď, na konci června, probíhá jeden z měsíců sklizně (květen až červenec). Paul nám ukazuje různě dlouhé zelené tobolky, které v trsech visí kolem. Na každém z nich je vyrytý monogram pěstitele – to proto, že jsou zralé tobolky často cílem zlodějů a farmáři tak přichází o značný obnos.
Celý trs nedozrává najednou, ale každá tobolka postupně změní barvu spodní špičky na hnědou. V tu chvíli je na čase tobolku sklidit, jinak by mohla prasknout. Sklizené tobolky se nejprve spaří ve vodě o 65 °C, a pak se nechají v dřevěné truhle vystlané dekou 24 hodin vypotit, aby ztratily vláhu. Další vysoušení je čeká asi 14 dní vždy pár hodin denně na přímém slunci, které také pomocí UV záření zničí všechny hnilobné zárodky. Tobolky na slunci také získávají hnědý odstín, i když mají v sobě stále příliš vlhkosti.
Zlato mezi kořením
Dál se vanilka suší několik měsíců v dobře větrané místnosti ve stínu. Z pěti kil čerstvých tobolek po usušení zůstane jen asi kilo, které má cenu 1200 eur.
Správně musí být tobolky pružné a mít barvu tmavé čokolády. Během celého procesu sušení se tobolky ručně kontrolují a třídí se podle kvality. Nakonec je ale čeká ještě rok fermentace v dřevěných truhlách. Každá várka se však co 14 celá přebere, aby jeden plesnivý kousek nezničil celou bednu vzácného koření, která má cenu až 50 tisíc euro.
Na konci tohoto dlouhého procesu se každá tobolka přeměří a pošle k dalšímu zpracování. Ve vanilkárně na Domaine du Grand Hazier kromě samotných tobolek, které se kvůli zachování aroma mají skladovat výhradně ve skle, vyrábí z vanilky také vanilkový cukr nebo sůl, extrakt, ale i pochutiny jako karamelová pomazánka s vanilkou, pravá vanilková zmrzlina nebo aromatické rumy arrange, které jsou typickým reunionským digestivem. No řekněte, nechtěli byste ochutnat?
