V pořadu Pohlreich připravuje dančí hřbet. V rámci „fresh kuchyně“ zvolil kombinaci s lehce oblanšírovanou mrkvičkou. Hřbet nejprve s přivázanou snítkou rozmarýnu osmahne na pánvi, pak ho vloží na 180 °C a deset minut do trouby.
Je to stejný postup, jaký použijete pro daleko běžnější vepřovou panenku. Zásady jsou obdobné: jakmile se vytáhne z trouby, je největší chybou do ní říznout. Šťáva by hned vytekla díky přetlaku tekutiny, která je v ní obsažena.
Pohlreich to dobře ví a v posledním dílu Teď vaří Šéf! to neváhal zopakovat, jako by se rozpomněl na počátky svého edukativního vaření. A stejně tak připomněl, jak využít výpeky z pánve. „To je kuchařské zlato,“ tvrdí. Ve výpeku se totiž skrývá nejvíce chutí, kterou je třeba uvolnit. Platí to i pro maso pečené v pekáči.
Abyste na talíři neservírovali jen suché medailonky, než si maso odpočine, připravte si omáčku na podlití. Pohlreich do pánve dal trošku brandy a portského vína. „Vidíte? Už je ta pánev najednou čistá,“ ukazuje ve videu, jak se výpek od masa najednou začal vstřebávat do tekutiny.
Přilije do pánve trochu telecího demi-glace, což je věc v domácích podmínkách dost obtížně připravitelná, ale zároveň upozorní, že klidně je možné místo toho použít i silný vývar. Jakmile je šťáva povařená, přidá snítku rozmarýnu z masa, aby se chutě dobře spojily. Přidá veškerou šťávu, která zbyla z masa, aby byly chutě co nejsilnější.
Na závěr dodá trošku másla už na vypnutou plotýnku, aby se nevařilo. „Jinak by se oddělil tuk a voda, a šťáva by vypadala mastná. Jde nám o to, aby se zachovala smetanová konzistence,“ vysvětluje. Ať už použijete jakékoliv suroviny k výrobě omáčky, princip je stejný. Suroviny si každý kuchař volí podle vlastních receptur a toho, k jakému masu je omáčka určená.
Celý poslední díl pořadu Teď vaší Šéf! můžete vidět na iPrima.cz.
