„Dodnes se tato strava dochovala i u lidí, kteří se odstěhovali z venkova do měst a žijí moderně. Dál zachovávají krkonošskou kulturu,“ tvrdí etnolog Daniel Dědovský z Vlastivědného muzea ve Vysokém nad Jizerou, který se v posledních letech věnuje výzkumu lidových jídel a od pamětníků sbírá staré recepty.
První ověřený doklad o kyselu horských pastevců pochází z roku 1803. „Byla to polévka, kterou lidé na horách snídali, obědvali i večeřeli. Pravé kyselo se dělalo pouze z kvásku, vody a trochy mouky. Přikusovali k němu horký brambor,“ vysvětluje expert na lidovou gastronomii.
Pouze bohatší domácnosti do polévky přidávaly ingredience, bez kterých si kyselo dnes těžko dokážeme představit: sušené houby, smaženou cibulku, vajíčko, máslo.
„Králem hub v Krkonoších nebyl hřib pravý, ale modrák, který polévce dával správnou tmavou barvu,“ upozorňuje etnolog. Podle něj na kyselo neexistoval žádný univerzální předpis. „Každá rodina na horách měla svůj vlastní recept. To ale platí u všech lidových pokrmů,“ říká.
Dvojkou na jídelníčku horalů v 19. a zkraje 20. století byly sejkory, se kterými se dodnes mohou lidé setkat na poutích v Podkrkonoší. Jednoduchou směs ze strouhaných syrových brambor, mouky a soli pekli na kamnech vymazaných kůží od špeku, suché placky mastili škvařeným máslem.
„Původní recept byl velmi chudý. Později se do sejkor přidával česnek, cibulka a vajíčko. Dokonce se konaly soutěže v jejich pojídání,“ říká Daniel Dědovský. Bramboráky naproti tomu lidé pekli na pekáči, dávali do nich špek či uzené maso.
Nakládané zelí, to byla věda
Brambory přitom do Krkonoš pronikly relativně pozdě. Před nimi tvořil základ lidové stravy tuřín, kterému se zde říkalo dumlík. Z kořenové zeleniny, která po rozkrojení barvou připomíná máslo, obyvatelé Krkonoš připravovali kaše, placky i polévku s charakteristickou nasládlou chutí.
„Za první světové války vojáci konzumovali jídla z tuřínu dennodenně, říkalo se mu pruský ananas. Lidem se tato zelenina zošklivila natolik, že se až na nejchudší oblasti Valašsko a Podkrkonoší úplně přestala pěstovat,“ pokračuje etnolog. Dnes se tuřín pěstuje pouze v Horním Pojizeří.
Velmi starou tradici má v Krkonoších také další plodina typická pro vyšší nadmořské výšky - červené zelí. První doložené zprávy pocházejí už z 18. století. Příprava a nakládání do dřevěných sudů (později, když skončili bednáři, do kameninových hrnců) byly podle Dědovského vědou.
„Bylo to podobné jako u polévek. Každá rodina měla svůj ‚správný‘ postup. Dodnes horalé neradi prozrazují, jak to dělají,“ poznamenává.
Základními složkami směsi bylo zelí, kamenná sůl a kmín. Někteří do sudů přidávali nakrouhané jablko, aby podpořili jasnou červenou barvu zelí, červenou řepu nebo cibuli. Kysané zelí bylo kvůli vysokému obsahu vitamínů a živin typickým zimním jídlem. Zajímavé je, že naši předci ho, na rozdíl ode dneška, nikdy nepojídali syrové.
„Zelí vždy vařili a hodně mastili, zalévali ho sádlem, přidávali také škvarky. Existuje velké množství receptů z nakládaného zelí, většinou to byly velmi syté pokrmy,“ říká dále odborník z Vysokého nad Jizerou.
Maso jedli lidé v krkonošských chalupách pouze v neděli, nejčastěji uzené, protože bylo nejlevnější.
Všednodenní polévky kuchařky ozvláštňovaly vyvařenou morkovou kostí. Obvyklým nedělním chodem bylo koupené hovězí maso s křenovou, koprovou, ale také šťovíkovou omáčkou.
Do jídelníčku na horách se, stejně jako dnes, promítala sezónnost. Na podzim se na stole častěji objevovaly kynuté knedlíky, na jaře v současnosti už zapomenuté teplé ovocné polévky zvané rymbulice, a to ze švestek, jablek, hrušek nebo jahod. Velmi jednoduchou polévkou byla „hladká Ančka“ - koření uvařené ve vodě, okyselené octem a výjimečně s trochou mléka.
Jako když pejsek s kočičkou pekli dort
Stejně jako kyselo se ve zdejších domácnostech udržel hubník – pokrm, bez kterého by se neobešly Vánoce. Zatímco slanou variantu horalé konzumovali po celý rok, sladkou verzi pouze o prosincových svátcích.
Dochované recepty dokládají neobyčejnou tvořivost tehdejších kuchařek. Příprava této „zapečené kaše“ leckdy mohla připomínat pečení dortu pejskem a kočičkou ze známého Čapkova příběhu.
Recept: sejkory podle paní Slavíkové Hošků
|
„Hubník byl směsí často nesourodých přísad. Podle lidové víry by v něm mělo být zastoupeno od všeho něco. Kromě housek nebo vánočky namočené v mléce, krupice a sušených hub do něj kuchařky dávaly rozinky, česnek, cibuli, ořechy, sušené švestky, a dokonce i povidla,“ vypráví Daniel Dědovský.
Z německých rodin do českých pronikla mléková polévka se sušenými houbami. Zatímco současná jídla mnohdy „hýří“ chutěmi, lidová strava byla kořeněná jen decentně. Kromě soli a pepře byl nejběžnějším pěstovaným kořením libeček.
„Přírodní maggi“ mělo uplatnění v omáčkách i polévkách. Běžným kořením byl také kmín a dobromysl, naopak sušená paprika se ve starých jídlech téměř nevyskytovala.
Členové rodiny hubník na Vánoce většinou jedli z jednoho pekáče, což evokovalo vzájemnost a zároveň přání, aby se za rok znovu pohromadě sešli. Hubník byl obřadním jídlem, od kterého si lidé v příštím roce slibovali hojnost. Kapr podle Daniela Dědovského pronikl na krkonošskou vánoční tabuli teprve v 50. letech minulého století, v tradičních rodinách však hubník nikdy zcela nevytlačil.
