Článek
Svíčková na smetaně
INGREDIENCE
- 1 kg hovězího masa (falešná svíčková, kýta nebo loupaná plec)
- 400 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel)
- 3 cibule
- 200 g slaniny (špeku)
- 6 kuliček nového koření
- 6 kuliček celého pepře
- 3 bobkové listy
- 2 snítky tymiánu
- 1/2 citronu
- 200 ml bílého vína
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 litr vývaru (může být i voda)
- 2–3 lžíce octa
- 400 ml smetany 30 %
- 30 g másla
- 3 lžíce cukru
- olej
- sůl
- 100 g brusinek
- šlehačka k podávání
POSTUP:
- Maso očistěte od blan a našpikujte 3 slaniny.
- Pro udržení tvaru válečku můžete svázat provázkem.
- Osolte a opečete zprudka na trošce oleje v hlubokém pekáčku.
- Maso vyndejte a na másle opečte nakrájenou kořenovou zeleninu dozlatova, pak přidejte cibuli a ještě chvíli restujte.
- Přisypejte cukr a nechte ho zkaramelizovat.
- Přimíchejte ocet a hořčici, po chvíli zalijte vínem a vývarem, přidejte koření, tymián a plátky citronu.
- Do základu vraťte maso, přiklopte a pečte v troubě při 180 °C doměkka asi 1,5 až 2 hodiny.
- Maso odložte stranou na teplé místo, z výpeku odstraňte koření a vše rozmixujte.
- Dochuťte octem, cukrem, přilijte smetanu a zbytek slaniny – nakrájené na kostičky a orestované.
- Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem, brusinkami a šlehačkou.
Vepřové výpečky s dušeným zelím z Křimic (vepřo knedlo zelo)
INGREDIENCE:
Na výpečky
- 350 g vepřového bůčku bez kosti
- 350 g vepřové plece
- 8 stroužků česneku
- 2 cibule
- sůl, kmín
- 250 ml plzeňského piva
Na zelí
- 400 g kysaného zelí
- 2 cibule
- 2 lžíce sádla
- 2 brambory
- sůl
- cukr
- kmín
POSTUP:
- Maso nakrájejte na kostky, osolte, okmínujte, přidejte nakrájenou cibuli a česnek a vložte na hodinu do vyhřáté trouby na 180 °C. Průběžně podlévejte pivem.
- Poté si připravte zelí. Na sádle zpěňte cibuli, přidejte špetku kmínu a pokrájené kysané zelí (lák odložte stranou), osolte, zalijte vodou a vařte doměkka.
- Zahustěte jemně nastrouhanými syrovými bramborami, nechte ještě provařit a dochuťte cukrem a solí, eventuálně lákem ze zelí.
- Pokrm servírujte s knedlíky nebo bramborovými špalíky.
Kuřecí řízek s bramborovým salátem
INGREDIENCE:
Na salát
- 1 kg brambor
- 200 g mrkve
- 200 g celeru
- 100 g petržele
- 4 vařená vejce
- 1 cibule
- 2 jablka
- 2 nakládané okurky
- lák z okurek k dochucení
- 300 g majonézy
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- cukr, sůl, pepř
Na řízky
- 800 g kuřecích prsou
- 2 vejce
- 100 g hl. mouky
- 100 g strouhanky
- sůl
- 300 ml oleje na smažení
POSTUP:
- Brambory a kořenovou zeleninu uvařte a nechte vychladnout.
- Oloupejte a nakrájejte na kostičky spolu s oloupanými jablky, vajíčky a kyselými okurkami.
- Přidejte nadrobno nakrájenou a spařenou cibuli, vše promíchejte s majonézou, hořčicí a trochou láku z okurek.
- Dochuťte cukrem, solí a pepřem.
- Poté maso naklepejte a dobře osolte, obalte nejprve v mouce, pak v rozšlehaných vejcích, nakonec ve strouhance.
- Smažte na rozpáleném oleji dozlatova.
Hovězí steak
INGREDIENCE
- 250 g hovězího vyzrálého masa (např. svíčková nebo rumpsteak)
- hrubozrnná sůl
- slunečnicový olej
- drcený pepř
POSTUP:
- Maso vyndejte z lednice s předstihem alespoň 15 minut a potřete ho olejem.
- Steaky zásadně nenaklepávejte.
- Maso vložte na velmi rozpálenou pánev a zprudka opékejte z každé strany podle požadavku na propečení.
- Pak dochuťte steak hrubozrnnou solí a drceným pepřem a 3 minuty nechte odpočívat na teplém místě. (Podávejte s různými omáčkami, hranolky, grilovanou zeleninou.)
POZOR! U hovězí je důležitá kvalita a nepřepéct! Rumpsteak z květové špičky je nejrozšířenějším steakovým masem. Maso by mělo být vyzrálé minimálně 30 dnů od porážky.
| Stupně propečení steaků |
|---|
| Raw – syrový. Nebude to steak, ale tatarák nebo carpaccio.Blue rare – polosyrový, někdy označovaný jako very rare. Peče se krátce a hodně zprudka, necelou minutu z každé strany. Uvnitř zůstává krvavý, opečené okraje jsou zhruba 1 mm silné.Rare – minuta na rozpálené pánvi z každé strany, teplota uvnitř 51 °C. Okraj steaku se začíná zbarvovat dohněda. Uvnitř je maso červené.Medium rare – středně propečený steak, dvě minuty z každé strany, vnitřní teplota 55 °C. Na řezu růžový, k okraji hnědý.Medium – Celkem 6 minut na pánvi, 61 °C uvnitř, barva řezu je již téměř celá světle hnědá, střed ještě narůžovělý.Medium well – teplota uvnitř steaku by měla být zhruba 65 °C, maso už je téměř celé hnědé až došeda, veškerá šťáva je pryč.Well done – maso umučené na pánvi má vnitřní teplotu 70 °C. Hovězí se proměnilo v hnědou žvýkačku bez šťávy a vůně. V dobrých steakhousech vám odmítnou takový steak podat, kuchař by to považoval za ostudu. |
