Článek
Daněk
INGREDIENCE
Maso
- 600 g daňčího hřbetu
- olivový olej
- jalovec
- tymián
- pepř, sůl
- 100 ml bílého vína
- 2 šalotky
- 50 g másla
- zavařenina z ostružin nebo šípků
Mrkvové pyré
- 2 mrkve
- 2 lžíce másla
- med
- sůl
- 200 ml mléka
- 50 ml smetany
K podávání
- bramboráčky a restované hříbky
POSTUP:
- Maso: Dančí hřbet nechte stabilizovat hodinu před úpravou v pokojové teplotě. Poté ho lehce posolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem.
- Rozehřejte pánev a maso restujte dvě minuty z každé strany s pár kuličkami jalovce a tymiánu.
- Poté nechte maso 10 minut odpočinout a nakrájejte na medailonky.
- Výpek z pánve zakápněte vínem, přidejte nakrájené šalotky, máslo, přidejte zavařeninu a zredukujte do omáčky.
- Mrkvové pyré: oloupané mrkve nakrájejte na špalíky a uvařte v mléce se lžící másla do měkka, dochuťte medem a solí, poté rozmixujte a zjemněte smetanou a zbylým máslem.
V Benjaminu takto upraveného daňka podávají s bramboráčky smaženými na sádle a hříbky restovanými s česnekem a tymiánem.
Dýňová polévka
INGREDIENCE
- 1 kg dýně hokkaido (nemusí se loupat)
- 150 g šalotky
- 750 ml zeleninového vývaru (vody)
- 250 ml smetany 35%
- 5 lžic olivového oleje extra virgin
- sůl, pepř
- med (skořice, badyán, hřebíček)
K podávání
- dýňová semínka
- krutóny
- tymiánový olej
POSTUP:
- Dýni i se slupkou nakrájejte nahrubo, šalotku najemno a připravte si zeleninový vývar třeba z cibule, mrkve a pórku (povařte ho max. 45 min.).
- Na oleji restujte nakrájenou šalotku, dokud nezesklovatí. Pak přidejte nakrájenou dýni, osolte a restujte dalších 15 minut.
- Teď je čas na vývar, který přilijete do hrnce s dýní. Kdo má rád vyhlazené chutě, přihodí celou skořici, badyán a hřebíček. Dál vařte 20 minut doměkka.
- Vyndejte koření a polévku rozmixujte ručním tyčovým mixérem, přidejte smetanu, dochuťte pepřem a medem a pár minut ještě provařte na mírném žáru.
- Polévku servírujte s nadrcenými semínky, krutóny, a dobrým olejem.
Jogurtová pěna s hruškami
INGREDIENCE
1. krok
- 150 g cukru
- 150 g žloutků
- 75 g skyru nebo řeckého jogurtu
- 50 g smetany 35%
2. krok
- 2,5 listu želatiny
- 325 g jogurtu
- 375 g smetany 35%
3. krok
- sezonní ovoce (hrušky, jablka, ostružiny)
- ovocná šťáva
- med
- koření
POSTUP:
- Vše smíchejte (1. krok) ve vysoké hluboké míse a pomalu šlehejte nad párou (pod mísu si dejte hrnec s vodou) než směs zhoustne.
- Do vyšlehané směsi přidejte odmočenou želatinu, jogurt, smetanu a vyšlehejte do pěny. Jogurtová pěna (mousse) bude velmi nadýchaná a jemná.
- Oloupané, očištěné ovoce orestujte na pánvi, přidejte med a vymačkanou šťávu z ovoce. Kdo má rád koření, může přidat skořici, badyán, hřebíček nebo růžový pepř.
Pstruh
INGREDIENCE
- 4 pstruzi
- panák borovičky
- 1 kedlubna + 3 kedlubny na fresh
- kerblíkový olej (nebo olivový)
- cherry rajčátka
- petrželová nať
- sůl
POSTUP:
- Ryba: Nejprve se vrhněte na filetování pstruhů, stáhněte je z kůže.
- Z kostry a ořezů uvařte rychlý vývar (200 ml vody 15 minut).
- Ryby namarinujte v osolené vodě (300 ml vody, 30 g mořské soli, 10 min).
- Marinádu ovoňte borovičkou od Žufánka, jako to dělají v Benjaminu.
- Marinádu vylijte, filátka osušte a nakrájejte ze šikma na 2 cm tlusté nudličky ala sashimi.
- Zelenina: kedlubnu nakrájejte na julliene proužky a promíchejte s rajčátky a petrželí.
- Kedlubnový fresh: Nakrájené kedlubny rozmixujte, smíchejte s rybím vývarem a zredukujte na řídkou omáčku. Mírně osolte, ale nechte vyniknout jemnou chuť kedlubny a ryby.
- Podávání: Pstruha a zeleninovou směs promíchejte, položte do hlubokého talíře, zalijte omáčkou a při servírování zakápněte olejem.
