Lidovky.cz: Vařil jste pro prvního Čecha, který dostal michelinskou hvězdu, i když v restauraci v Německu. Co nejdůležitějšího jste se od něj naučil?
Do Baden Badenu jsem jel mladý a s obrovským odhodláním a očekáváním něčeho v našem oboru dosáhnout. Skončil jsem právě v Praze v pětihvězdičkovém Le Palais, kde jsem se potkal i s mým současným zaměstnavatelem a majitelem firmy Asten Hotels Jiřím Gajdošíkem, pod kterou restaurace Savoya stejně jako hotel Savoy ve Špindlu patří. Ale k té historii. Byl jsem od stávajícího šéfa správně namotivován a ochoten dojít v gastronomii co nejdál. Proto jsem oslovil pana Pospíšila a plný očekávání skočil do vlaku, směr Baden Baden.
  |
Brzy se moje „mise“ v Německu stala spíše noční můrou. To, že práce v kuchyni není pro každého, se pomalu do povědomí lidí dnes již dostává. Tenkrát to tak nebylo. Jen ti, co si praxi tehdy vyzkoušeli, byli denně do noci v provozu, hrábli si na dno, ví, co je gastronomie v praxe. V kuchyni se s vámi nikdo nemaže, pro sprosté slovo se nejde zase tak daleko, urážky jsou na denním pořádku. Ne vždy jsou šéfové tak velcí a velkorysí, jak si myslí oni sami. Často vedle snahy o co nej výsledek a image ztrácí soudnost, chybí zkušenosti, jak řídit a motivovat svůj tým a hlavně nováčky. V tom ostatně vidím i důvod dnešní krize s personálem. Že se na to hodně lidí vykašlalo a řeklo si, že jim nestojí za to tohle poslouchat a nechat se po sobě vozit, a proto jsme tam, kde jsme. V gastronomii „bez lidí“. A to je vlastně odpověď na vaši otázku. Pobyt v Baden Baden mi ukázal, jak já se ve své kuchyni chovat nechci. Spousta věcí se dá vyřešit i jiným způsobem, než nesmyslně řvát… Chci být ke svým lidem férový a stát si za tím, co jim slíbím a řeknu. Že moje slovo platí!
Lidovky.cz: Vařil jste v restauracích V Zátiší, Kalina, Ateliér Kalina…, setkal jste s mnoha zahraničními kolegy a byl jste na stážích v několika michelinských restauracích. Co myslíte, že je nejdůležitější vlastností, kterou by měl dobrý šéfkuchař mít?
Nechat si poradit, umět naslouchat, všímat si maličkostí. Být tím vzorem a hnacím motorem týmu. Vážit si svých lidí, podporovat je v jejich individualitě i v týmové práci. Oni jsou ti, kteří mi kryjí záda a potí se se mnou každodenně nad hrnci. Týmovost je pro mě osobně obrovsky důležitá. A taky se neustále vzdělávat, sledovat trendy, nové technologie a chtít se posouvat. Proto se snažím, alespoň jednou ročně, pokud mě moje rodina pustí, vyjet na stáž do zahraničí.
Naposled jsem byl v Hisa Franko (Top 50 restaurant of the world) a tam musíte mít opravdu oči otevřené. Jedním slovem to tam bylo skvělé, po všech stránkách. Nejde o to, kolik opíšete receptů, nejde o kopírování, ale o novou inspiraci, práci se surovinami, nové kuchařské techniky, kdo jiný by to měl určovat než ti nejlepší.
Lidovky.cz: Nyní jste zakotvil v hotelové restauraci ve Špindlerově Mlýně. Má práce na horách nějaká specifika?
Začínáme tu třetí zimu a specifika naší horské klientely v restauraci je náročnost na kvalitu jídla i servisu, zejména v zimním období. Proto jsme museli i historicky zanechat některé suroviny, za kterými sem lidé dříve chodili, jako jsou například krevety, chobotnice nebo divoké mořské ryby. To je důvod a ústupek naší klientele. V každé sezoně najdete na menu i tyto suroviny, byť si je jedeme po svém. V úpravě, jaká nám se líbí. Jsme vždy vděční za feedback a objektivní kritiku.
Vždy dbáme na čerstvost – ryby nám vozí přímo z burzy v Holandsku, co uloví, tak do 24 hodin my máme v restauraci. Na lokálnost – všechny masa nám vozí náš farmář, se kterým spolupracujeme už od samého otevření. Za příklad stojí naše hovězí svíčková, lepší široko daleko neochutnáte. Na odkazy v lokální historii – náš Krkonošský sacher, inspirován knížetem Harrachem a v dokonalý dezert do dnešní doby ho přetvořil náš cukrář Honza.
Lidovky.cz: Platí ještě dnes, že je na horách snadné vařit, protože tam je největším šéfkuchařem hlad?
Myslím si, že dnes není snadné vařit už nikde, ani na horách. Lidé, díky tomu, že více cestují, rozšiřují si obzory o gastronomii, mají prostředky na kvalitní suroviny, umí rozpoznat a ocenit kvalitu. Jak v jídlu, tak v drincích, tak v servisu. Vše dohromady musí fungovat jako koncert od filharmoniků.
Lidovky.cz: Která surovina je v Česku neprávem opomíjená?
V dnešní době je u nás možné sehnat prakticky cokoliv, v návaznosti na sezonnost surovin. I to je dle mého názoru důvod, proč opomíjených surovin ubylo. Opravdu se v dané sezoně snažíme pracovat skoro se vším.
Lidovky.cz: Jak se podle vás pozná skvělé jídlo od toho výjimečného?
Že je uvařené srdcem s láskou a péčí. Vím, je to klišé, ale když to budete chtít jakkoliv ošidit, tak to ve výsledku host pozná a dá vám do sežrat s veškerou parádou.
Lidovky.cz: Pracoval jste v zahraničí, ochutnal jste někdy jídlo, které vám opravdu nechutnalo? A proč?
Určitě byla jídla, které mě nechutnala, ale na ty rychle zapomínám. Pamatuji si jen ty, co mě chutnala, a že těch bylo.
Lidovky.cz: V poslední době se velké popularitě těší fermentace. Jak se ke kvašení surovin stavíte vy?
Ano, je to velmi populární, jak říkáte. I my máme pár věcí, co fermentujeme. Koneckonců to k naší „horské kuchyni“ patřilo, patří a patřit bude. Snažit se využívat různé úpravy lokálních surovin. Například mě napadá, že na jaře si chodíme sbírat mladé výhonky z borovic, které fermentujeme. Ale nijak to s fermentováním nepřeháníme, nemusíme mít na talíři tři fermentované věci najednou, jen proto, že to teď frčí. Spíše se snažíme, aby jídlo bylo komplexní, chuťově vyvážené po všech stránkách.
Lidovky.cz: A jaký vlastně vztah k české kuchyni máte?
Můj vztah je každopádně kladný. Vždy se snažíme na menu dát nějakou českou klasiku s omáčkou, ať už je to svíčková, rajská, koprovka. Ale snažíme se o moderní look a s určitou troufalostí, nápadem a inovací. Rozhodně ale naši hosté nepřijdou o tu skvělou tradiční chuť, jak to znáte od babičky nebo maminky.
Lidovky.cz: Existuje jídlo, které byste nikdy neochutnal?
Zatím jsem se s ničím nesetkal, co bych nechtěl ochutnat, ale určitě by se našly suroviny, co bych nechtěl jíst, napadá mě teď namátkou ryba Fugu. Asi určitě by se toho našlo daleko více.
Lidovky.cz: Jací jsou podle váš Češi v porovnání s ostatními národy strávníci?
Myslím si, že tím, jak velký boom zažívají pořady o vaření v televizi, tak se lidé více zajímají o to, co jedí, i o to odkud suroviny pochází. Jak je všeobecně známé a platí to i pro Čechy, že surovina s příběhem se prodává daleko lépe. Také se ukazuje, že Češi si stále potrpí na tradiční českou kuchyni. Osvědčilo se nám v restauraci, že na denní nabídku dávám vždy nějakou českou specialitu - klasiku, kterou všichni dobře znají, jen si ji vždy uděláme po našem … a tahle nabídky se těší u nás velké oblibě.
