Ačkoli budeme v restauraci vědět, že danou surovinu nepoužijeme v čerstvém stavu, samozřejmě budeme usilovat o to, aby byla co nejplnohodnotnější. Například u ryb tak vyvstává otázka, zda je potřeba odebírat mořské ryby, které k nám do vnitrozemí musí ujet dlouhou vzdálenost v kdoví jakých podmínkách (čest výjimkám, například brněnské Ocean 48), když existuje mnoho skvělých sladkovodních ryb. Doporučuji tak dát šanci candátovi či jeseterovi.
Další z důvodů, proč mohou restaurace přistoupit k zamražení ingrediencí, například zeleniny, je prozaický – a to sice její nedostatek, i když je zrovna sezóna. Dodavatelů je jednoduše nedostatek, a pokud jste nepříliš velká restaurace, může se stát, že vám dodavatel odmítne zavážky, jelikož se jim nevyplatí cestovné. Poptávka po ovoci či zelenině, ačkoli není zrovna sezóna, je samozřejmě další faktor. V neposlední řadě takový hrášek je po zamražení snad ještě lepší než čerstvý. Není dokonce potřeba se obávat o ztrátu živin – zmrazením se veškeré nutriční hodnoty uchovávají, a navíc se zabrání nežádoucím jevům, jako třeba hniloba a nákaza škůdci.
Růžena Rosie SmolenováŠéfkuchařka pražského Bistra Monk vystudovala uměleckou střední školu, obor fotografie, po níž zamířila do Brightonu s cílem zdokonalit si cizí jazyk před dalším studiem. K tomu už ale nedošlo, protože zde na brigádách v kuchyni objevila vášeň k vaření, kvůli které v Anglii zůstala a začala v tamních restauracích pracovat. Kromě toho čerpala zkušenosti například na stážích ve Španělsku a Vietnamu. Po návratu do Česka vařila mimojiné ve vegeriánské restauraci Estrella a poté jako šéfkuchařka Cafe Elektric a Bistra Monk, ve kterém působí doposud. |
Zamražení není samozřejmě jediný způsob, jak s nadbytkem surovin naložit. Skoro každý návštěvník lesa tak jistě někdy sušil houby a z dětství si pamatujeme na jablečné křížaly. Dále se typicky suší bylinky a koření. U nás v práci třeba sušíme celer, který nejdříve naložíme do soli. Když se již vysušený nastrouhá na jídlo, je podobně aromatický jako lanýž.
V poslední době se taky začíná skloňovat fermentace, což je nicméně v podstatě pouze jiné slovo pro u nás dobře známé kvašení. To ovšem do nedávna mělo punc něčeho zastaralého, co se do moderní doby nehodí. Je jen dobře, že díky osvětě, kterou začaly především severské fine diningové restaurace, se situace změnila. Nejen, že fermentované ingredience mají dobrou, neotřelou chuť, hlavním důvodem, proč je zařadit do svého jídelníčku jsou jejich pozitivní účinky na náš organismus. K nim patří především snadná stravitelnost, zvýšená výživová hodnota a přítomnost antioxidantů přispívajících k posílení imunitního systému.
Další předností fermentace, kvůli které ji v restauracích máme rádi je její nespoutanost. Fermentovat se dá v podstatě téměř vše – zeleninu, ovoce, maso či nápoje, a to na bezbřehý počet způsobů s minimální námahou. Inspirovat se dá i v tradičních receptech jich zmíněných seveřanů, kteří tuto metodu vzhledem ke svému nehostinnému klimatu dovedli k dokonalosti. Na Islandu je tak stále možné ochutnat kupříkladu fermentovaného žraloka, což už je ovšem poněkud extrémní záležitost (především kvůli spojenému zápachu). Vidíte tedy, že není třeba se ničeho obávat a doporučuji si zkusit doma něco zakvasit.
