Jejich příběh se řadí k oněm neuvěřitelným vyprávěním o tom, jak si dva Pražáci splnili sen, utekli z města a začali hospodařit. Dvaačtyřicetiletá Jana Laušmanová totiž studovala politologii a její manžel Jakub pracoval jako geodet v Archeologickém ústavu. Do Držovic v malebném prostředí Českého středohoří se přestěhovali před osmnácti lety. Dnes vlastní více než tři stovky koz a ovcí a starají se o ně s šesti zaměstnanci. Ačkoliv začínali bez zkušeností, mají široké a oceňované portfolio výrobků z kozího, ovčího i kravského mléka.
Levandule, sýry a vynikající vína. Chtěl jsem mít v Praze na chvíli kousek Francie, říká organizátor gastrofestivalu |
LN: Čí to byl nápad, začít s chovem koz?
Přišel s tím manžel. Chtěl se odstěhovat z Prahy na venkov a chovat kozy částečně díky knize Mileny Fantové Chov koz, což byla bible kozařů v roce 2000. Kuba ji s sebou nosil všude a předčítal nám. Představovali jsme si, že budeme mít deset koz, budeme dělat sýr a uživíme celou rodinu. Bylo to dost naivní.
LN: Jak jste našli tento statek?
Stanovili jsme si určitá kritéria. Jedním z nich byla vzdálenost do sta kilometrů od Prahy. tehdy jsme měli pocit, že na ni zůstaneme napojení, ale dnes už je to napojení spíš jen pracovní. Také jsme chtěli do krásné přírody. A protože nám s financemi pomáhali rodiče, měl dvě podmínky i můj otec. Chtěl, aby pozemky měly návaznost na farmu a aby to nebylo v zátopové oblasti. Původně jsme chtěli do jižních Čech. Už tehdy, v roce 2001, pro nás ale byly dost drahé nebo byly nemovitosti nevhodné či v hrozně špatném stavu. Pak nás moji rodiče poslali do Českého středohoří, kam jsme vyrazili na čundr. Začali jsme pátrat i tady. Tento dům splňoval úplně vše. Zamilovali jsme se do něj okamžitě. Během dvou měsíců byl statek náš a do půl roku jsme tu bydleli.
LN: Jaké byly začátky?
Pomalé. Začínali jsme jako hobby chovatelé. Když jsme zjistili, co všechno je potřeba k založení sýrárny, couvli jsme. Řekli jsme si, že to budeme dělat jako koníčka a budeme dojíždět do práce. Měli jsme tři kůzlata a jednoho psa. To bylo v roce 2002. V roce 2007 jsme se rozhodli, že to chceme dělat opravdu, a začali jsme směřovat k vybudování sýrárny, dojírny, čističky, stodoly a technologického zázemí. Za pomoci zemědělských dotací jsme rozjeli provoz. V roce 2008 jsme zkolaudovali sýrárnu a byli jsme certifikováni jako mlékárna.
LN: Tehdy jste začali s výrobou sýrů?
Ne, to bylo ještě dříve. Sýry jsme vyráběli stejně jako každý, kdo má doma pár koz – na sporáku s pomocí cedníku. Učili jsme se to sami metodou pokus–omyl.
LN: Odkud jste získávali informace k samostudiu?
V roce 2005 jich moc nebylo, četli jsme hlavně německou literaturu. Dnes už za dvě minuty máte podrobný postup z internetu. Později se začaly pořádat i kurzy. Ani nebylo kde koupit sýrařské kultury. Pro ty jsme jezdili ze začátku do Rakouska. První sýry jsme dělali do krabiček na mýdla. Nevěděli jsme, že se dají koupit formičky.
LN: Zkoušeli jste před založením mlékárny a sýrárny i jiné věci?
Ano, měli jsme slepé uličky. Například burské kozy na maso a na chov, husy a také jsme omylem měli asi sto kachen. Pořídili jsme líheň na čtyři káčata, najednou jich bylo sto a my jsme nevěděli, co s nimi.Asi pět let jsme jedli kachny. Vyzkoušeli jsme si toho hodně a díky tomu jsme ale věděli, co nechceme. Kozí farma vždy byla ta hlavní myšlenka, jen jsme si nedokázali představit, jak by měla vypadat. Prvotní představy byly takové romantičtější.
LN: Co vám nejvíce pomohlo?
Dříve farmáři neměli kde prodávat. Bylo tady pár obchodů se zdravou výživou, ale jinak nic. Lidé vzhlíželi k západním produktům a frčely instantní potraviny. Založení naší farmy se kryje s návratem k lokálním potravinám, což nám hodně pomohlo. Před deseti lety jsme potkali Hanku Michopolu, která nás pozvala na první farmářské trhy v Klánovicích. Až tam se to rozjelo. Lidi nám málem utrhali ruce. Za jeden den vykoupili zboží, které jsme dělali týden.
Bez laktózy a cholesterolu? Veganské ‚sýry‘ z kešu ořechů jsou zdravou alternativou |
LN: Čím je specifický chov koz? Říká se, že jsou to mazané potížistky.
Máme kozy i ovce. Jejich chov se odlišuje a ideálně doplňuje. Kozy jsou na chov náročnější, ale i zábavnější. Neplecha je vždy z jejich strany. Když zvířata utečou, což se ale u tak velkého stáda stává málo, vždy to zaviní kozy. Často najdeme ovce tam, kde mají být, a kozy jsou pryč. Každá je osobnost. Bohužel jsou kozy choulostivější a hůře se léčí. Říká se, že když se koza špatně koukne, tak umře. A je to trošku pravda. Je malá úspěšnost v léčení. Jen chov ovcí by nás ale nebavil.
LN: Říkala jste, že se ovce a kozy doplňují. Čím?
Kozy jsou mlsnější a všechno nevypasou. V sušších obdobích je chov koz složitější. Jak jsou vybíravé, tak se nenapasou, a pak jsme kvůli tomu například loni měli extrémní propad kozího mléka. Ovce jsou takové sekačky, vypasou úplně všechno.
LN: Je rozdíl mezi dojením kozy a ovce?
Kozy a ovce mají stejnou dojírnu. Málokterá farma má mléko kozí i ovčí. My máme navíc i mléko kravské, které odebíráme od místních bio farmářů. Některé výrobky úmyslně vyrábíme jako mix. V cizině je to celkem běžné. Tady se to docela dlouho bralo jako degradace mléka. Z kravského mléka vyrábíme hlavně v zimě, kdy ovce a kozy nedojí.
LN: Kdy je tedy sezona kozího a ovčího mléka?
Začínáme kolem března a končíme na konci října. Naše zvířata mají zimní odpočinek. Chystají se na porod.
LN: Čím se odlišuje kozí mléko od kravského?
Kozí mléko má méně tuku i laktózy. Kozí bílkovina je velice lehce stravitelná. Ti, co mají alergii na kravskou bílkovinu, mohou kozí mléko a výrobky z něj konzumovat úplně bez problémů. Dříve se mateřské mléko nahrazovalo právě kozím. Nebyla to pro miminka taková zátěž jako kravské mléko.
LN: Pracuje se s tímto mlékem dobře?
Nejlépe se pracuje s ovčím mlékem, pak je kravské a kozí se zpracovává nejhůř. Kozí sýřenina je velice křehká a musí se s ní velice jemně zacházet.
LN: Který sýr vám více chutná – ovčí, nebo kozí?
Každý si to své najde. Vyrábíme čerstvé produkty, které se mohou prodávat už druhý den, a máme i sýry, které zrají půl roku i osm měsíců. My máme různé fáze, nejvíce nám chutná to, co je nové.
LN: Když jsme u produktů, co všechno vyrábíte?
Na jaře děláme čerstvé věci – čerstvé sýry, tvarohy, pomazánky s bylinkami. Loni jsme na léto zařadili nový výrobek: kozoovčí halloumi – sýr na gril. Měl obrovský úspěch. Také děláme pasterované kozí mléko, jogurty, jogurtová mléka, kefíry, tvarohy, riccotu, pomazánkové sýry a zrající sýry – šestitýdenní, tříměsíční, půlroční.
LN: Děláte i brynzu?
Ano, občas. Ovčího mléka nemáme tolik. Dáváme přednost ovčímu jogurtu, který je pro nás charakteristický. Když je přetlak mléka, tak brynzu vyrábíme čistě z ovčího mléka. Máme ji hodně dobrou, nenastavujeme ji kravským mlékem, jako to dělá spousta jiných výrobců.
LN: Traduje se, že kozí sýr nechutná mužům. Máte stejnou zkušenost?
Chuťová preference je daná spíš věkem. Starší lidé za mlada museli pít kozí mléko ještě teplé, protože nic jiného nebylo. A tak se zařekli, že kozí mléko už nikdy, a přenesli to i na své děti. Ti všichni ho neskutečně nenávidí. Mladí lidé už to mají jinak a spíše to berou jako lifestylovou záležitost.
LN: Říká se, že kozí mléko nevoní...
Koza nesmrdí, ale kozel ano. Když babička nechala kozu s kozlem v chlívku, nikdy nešli ven. Pak ručně dojila a mléko bylo kontaminované. To stačí jen jeden chlup z kozla. Ale jinak kozí mléko má svou charakteristickou chuť a vůni – říká se tomu kozí prk. Mění se to v průběhu sezony. Na podzim se začínají kozy připouštět. Mléko je hutnější a vůně výraznější. Naopak na jaře, když jsou kozy na zelené pastvě a nemají u sebe kozla, chuť kozího mléka je až neznatelná. Dokonce se nám stalo, že nás lidi obvinili z toho, že to falšujeme kravským mlékem.
LN: Vím, že jeden z vašich produktů loni vyhrál cenu Regionální potravina. Který?
Vyhrál to produkt, který jsme snad ani nechtěli, aby vyhrál … (smích) Není lehký na výrobu. Hodně nás to zaskočilo. Byl to kozí váleček ve vosku – polotvrdý sýr, který zraje pět až šest týdnů a může se prodávat zcela bezobalově. Vypadá roztomile a můžete ho věnovat i jako dárek. Letos o něj byl obrovský zájem právě proto, že je bezobalový. Děláme je i barevné – žluté, červené, oranžové.
LN: Co děláte s vlnou?
Vlna od našich oveček není moc kvalitní. Používá se na izolace ekologických domů nebo deky a ponožky. Stříháme je jednou ročně, a to kvůli ovcím. Vždy si sami musíme najít odběratele. Za stříhání zaplatíme víc, než dostaneme za vlnu.
LN: Máte nějaké další plány do budoucna?
Bohužel nemáme možnost růstu. I když by zájem byl. Jsme limitovaní pozemky a ustájením zvířat. Můžeme jen pilovat kvalitu a zlepšit dojivost. Letos chceme začít balit jogurty do papírových obalů. A také bychom chtěli rozvíjet exkurze. Jezdí k nám základní a mateřské školy a začali jsme dělat i exkurze pro dospělé.
LN: Jaký je váš vysněný cíl?
Věnovat se tak třem sýrům a ty vypilovat. Ale v našich podmínkách to zatím nejde. Tady je spotřebitel i velkoobchodní odběratel zvyklý na to, že přijedou a najdou tu rozsáhlý sortiment. Mým snem je mít kavárnu nebo cukrárnu a zpracovávat naše výrobky.
LN: Co je na vaší práci nejtěžší?
Nevím, co by řekl manžel, ale pro mě paradoxně je úplně nejtěžší to, že bydlíme v práci. Když jsem byla mladší, neuvědomovala jsem si to, ale teď mi to každým rokem vadí víc. Dnes bych si zvolila bydlení mimo farmu. Ale zase... v porodní sezoně je to výhoda. Také je těžké oddělit pracovní a osobní život.
LN: Kdybyste se mohli znovu rozhodnout, založili byste kozí farmu?
Já myslím, že ano. Nemusíme se s nikým poměřovat. Každý den za sebou vidíme kus práce. Je to uklidňující a vyvažuje to ztrátu soukromí. Žijeme v ročním cyklu. Během roku máme nejvíc práce, když je světlo, a nejméně, když je tma. V zimě více odpočíváme.
LN: Co je pro vás důležité při farmaření?
Skvělý kolektiv zaměstnanců. Bez nich bychom to dělat nemohli. V týmu máme lidi, kteří jsou s námi už deset let. Lidé tady u nás se na sebe musí spolehnout. Jsme skoro jako rodina a snažíme se pomáhat si i mimo práci.
