Lidovky.cz: Studoval jste hotelový management a skončil jako šéfkuchař ve velmi vychvalované restauraci. Podle čeho jste skládal menu? Podle svých chutí?
Cílem naší restaurace Spojka Karlín je spojovat všechny u jednoho stolu, bez předsudků a bez ohledu na to, zda jste vegan, vegetarián, nebo milovník masa. Také jsme se zaměřili na to, aby výsledný pokrm dával nutričně smysl a byl v souladu s našimi hodnotami (například veškeré maso, které odebíráme je v bio kvalitě nebo z volných chovů a omezujeme průmyslově zpracované potraviny na nejnutnější minimum). To vše jsme zabalili do moderního designu a vyladili do posledního detailu. Baví mě pracovat se surovinami, které nejsou obecně považovány za příliš dobré. Přitom stačí pouze kousek kreativity a času.
Lidovky.cz: Zkušenosti jste sbíral mimo jiné v Anglii. O tamní kuchyni se traduje, že není příliš dobrá. Jak tedy na tom podle vás Angličané jsou?
Zkušenosti, které jsem sbíral ve Skotsku, jsou naprosto opačné. Je ale pravda, že britská kuchyně je hodně ovlivněná francouzskou gastronomií. Co jsem tam však nejvíce oceňoval, byl odběr surovin od lokálních dodavatelů. To zaručovalo výjimečnou kvalitu produktů od A do Z. Funguje to ve velmi krásné symbióze, obzvlášť na venkově.
  |
Lidovky.cz: Vaše kuchyně je takové propojení evropské a asijské kuchyně. Jak vymýšlíte kombinace, které se pak hostům objeví na talíři?
Odkud originální pokrm pochází, pro mě není důležité. Důležité je, aby z něj hosté měli zážitek. Aby ochutnali něco, co si běžně dát nemůžou. A když už u nás v menu najdete nějakou klasiku, vždy je s nějakou obměnou. Dalším důvodem různorodosti menu je náš mezinárodní kolektiv kuchařů. Každý člen týmu se podílí na vymýšlení nového menu. Konzultujeme to spolu a zkoušíme různé komponenty tak dlouho, až najdeme tu správnou kombinaci.
Lidovky.cz: Mnoho z pokrmů je fermentovaných. Děláte si například vlastní kimchi?
Ano, fermentujeme hodně. Dokonce na to máme ve Spojce i speciální místnost. Kimchi si však necháváme dělat přímo od korejských mistrů, protože je jednoduše nepřekonatelné. Od nás můžete ochutnat například, zelí, okurky, květák, citron, ředkev, romanesco, hořčičná semínka, mango, ovocné limonády a další sezónní potraviny.
Lidovky.cz: Jak nakládáte se surovinami? V restauracích často zbývá dost jídla... snažíte se spotřebovat všechno?
Otázka je spíše jak nevytvářet přebytky. Je to o správném plánovaní a zero waste, respektive minimum waste přístupu. Účastníme se školy vaření ve spolupráci s potravinovou bankou a učíme, jak využívat potraviny, které už nikdo nechce. Od odbytového družstva Polabí pak odebíráme takzvanou křivou zeleninu, kterou pro svůj atypický tvar, velikost či barvu nikdo nechce. Zpracováváme tak zeleninu, která by jinak skončila v odpadu.
Lidovky.cz: Když jste pracoval ve vegetariánské restauraci Etnosvět, hodně jste dbal na „zero waste“ přístup. Je tomu tak i ve Spojce?
V současné době zastávám pozici šéfkuchaře jak pro Etnosvět, tak pro Spojku. Jak jsem již řekl, minimum waste je jednou z našich priorit. Jídla s sebou dáváme jedině do vlastních nebo vratných krabiček, veškerý odpad třídíme, nemáme brčka, jednorázové kelímky atd.
Lidovky.cz: Zapojili jste se do projektu Rekrabička. Jak to funguje?
Projekt Rekrabička nabízí za nás prakticky jedinou variantu, jak vyřešit jídla s sebou. V kterémkoliv z partnerských míst, které jsou do projektu zapojeny, si můžete za poplatek půjčit znovupoužitelnou krabičku na jídlo, kterou můžete vrátit na libovolném (klidně i jiném) partnerském místě. Jídlo si tak můžete vychutnat s dobrým pocitem a z ekologického materiálu.
Lidovky.cz: Co je podle vás při přípravě jídla nejdůležitější?
Kvalita surovin, správné postupy, originalita, nebát se a taky bořit předsudky.
Lidovky.cz: Jíte maso? Případně jak často?
Ano, kvalitní maso a ryby si rád dám. Jak často ale nepočítám.
Lidovky.cz: Která surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Napadá mě jich hned několik: růžičková kapusta, celer, pohanka, kadeřávek, rebarbora, jehněčí maso či hovězí oháňka.
Lidovky.cz: Co děláte ve volném čase? A vaříte rád i doma?’
Co nejvíce volného času se snažím trávit se svou rodinou. Doma ale nevařím a rád přenechávám tuto roli manželce.
Lidovky.cz: Jaký máte vztah k české kuchyni? Mnoho šéfkuchařů se jí vyhýbá, nebo ji upravuje, aby nebyla tak těžká.
Mám českou kuchyni rád, vyrostl jsem na ni. Trendem dnešní doby jsou spíše lehčí pokrmy, proto je pravda, že s ní moc často nepracuji. Postupem času jsem si oblíbil asijskou kuchyni. Má od všeho něco. Od křupavého bůčku, až po salát z rýžových nudlí.
Lidovky.cz: Všechny dezerty, které nabízíte, jsou bez cukru a jsou veganské. Kdo je pro vás připravuje? Proč jste se rozhodli vyloučit z nich cukr?
Ve restauraci rádi inspirujeme a ukazujeme cestu, že to jde i jinak. Anežka Honců nás každý den utvrzuje v tom, že i skvělé dezerty jde dělat bez přidaného bílého cukru. Říkáme ji (ne)cukrářka. Ne snad proto, že by to neuměla, ale proto, že cukr nepoužívá, tak přece nemůže být CUKRářka. Přidaný bílý cukr nepoužíváme jak do dezertů, tak ani do ostatních jídel, která ve Spojce podáváme. Anežka osobně nejraději používá rýžový sirup, javorový sirup, kokosový cukr a rozmixované zralé či sušené ovoce. Všechny tyto alternativy na rozdíl od bílého cukru obsahují pro tělo prospěšné živiny a mají nižší glykemický index.
