Lidovky.cz: Jaký máte vztah k české kuchyni?
Před několika lety jsem jako šéfkuchař v 5* butikovém hotelu dostal za úkol vařit „moderní“ česká jídla. Začal jsem proto studovat a sbírat kuchařské knihy z první republiky a Rakouska-Uherska. Všechny ty úžasné kuchařky jako Rettigová, Úsporná kuchařka od Anuše Kejřové a další. Protože jsem vyrostl na klasické francouzské kuchyni, tak jsem viděl, že i původní česká kuchyně byla silně ovlivněna francouzskou gastronomií.
Komunismus bohužel zničil tuto tradici a mnoho Čechů ztratilo kontakt s vlastním kulinářským dědictvím. Rád sleduji šéfkuchaře jako je Olda Sahajdák, jak tyto skvělé pokrmy vrací zpět do života, ale moderním způsobem. Já jím převážně vegetariánská jídla, takže české pokrmy pro mě bývají příliš těžké, ale pokaždé si s radostí vychutnám kachnu se zelím nebo výpečky. Obvykle po nějaké náročnější noci.
Na horách dávno nevaří jen hlad. Češi chtějí jíst lépe a česká klasika jim chutná, říká šéfkuchař ze Špindlu |
Lidovky.cz: Je nějaké jídlo, které vám vyloženě nechutná?
Marshmallows. Ty opravdu nesnáším.
Lidovky.cz: Jací jsou podle vás Češi strávníci. Máte s nimi zkušenost?
Tohle se za posledních 10 až 15 let neuvěřitelně změnilo, protože lidé začali více cestovat a kuchaři, kteří byli v zahraničí, přinesli své zkušenosti zpět do Česka. Podívejte se třeba kolik tu vyrostlo vietnamských bister. Když jsem se v roce 2005 vrátil do Česka po roce života ve Vietnamu, nemohl jsem tu mimo tržnici Sapa najít slušnou misku Pho. Teď si polévku Pho dáte pomalu na každém rohu. Je sice škoda, že ji téměř nikdo neudělá správně, ale jako rychlé občerstvení je to stále skvělá volba ve srovnání s tím, co tu bývalo dostupné dřív.
Mnoho Čechů si však stále neumí představit běžné denní jídlo bez masa a kvůli našim nižším mzdám a vysokým životním nákladům se lidé musí rozhodnout pro nákup často nekvalitního masa z velkochovů. I to se ale mění k lepšímu. Vidím, že lidé už mají stále větší povědomí o tom, co je kvalitní a dobré a svědčí o tom i fakt, že v supermarketech, jako je třeba Globus. je velký výběr veganských a vegetariánských produktů. Pekárny jako Artic ukazují lidem, jak chutná skutečný chléb. Teď by to ještě chtělo expandovat i mimo velká města a být k dispozici průměrným lidem.
Lidovky.cz: V Praze jste nedávno vstoupil do Brasserie Maximilian. Pokud jsem správně pochopila koncept, chcete propojit českou kuchyni s evropskou. Co si mám pod tím představit?
Nedá se říci, že je to úplně koncept. Rozhodující jsou pro nás suroviny. To znamená, že bereme pouze regionální maso a ryby a vytváříme pokrmy, které odrážejí buď dané období nebo to, co cítíme, že je z dané suroviny to nejlepší. Nepoužíváme žádné mořské plody. Naše kachna a vepřové maso pochází z Vysočiny, ryby ze sádek Lety kousek od Prahy.
Soustředíme se docela dost na vegetariánská jídla, jednak protože je mám sám rád, je zábavné je připravovat a také proto, že je těžké najít v Praze opravdu skvělé vegetariánské jídlo a v naší brasserii to chceme změnit. Jediné maso, které bereme z ciziny, je naše bio hovězí maso z Rakouska. Na českém trhu prostě není produkt, který by se mu co do chuti vyrovnal. Od té doby, co jsem v Maximilianu, mám tu úžasný tým. Teď pracujeme na jarním menu a jsme nadšení tím, kam směřujeme.
Lidovky.cz: Spolupracujete s českými farmáři. Jak jste je vybíral?
Mám dodavatele, s nimiž spolupracuji už dlouho. Budujeme náš vztah po mnoho let. Vím všechno o jejich výrobních procesech a naprosto jim důvěřuji. A oni mi zase věří, že s tím, co vyprodukovali, udělám v podniku to nejlepší. Respektujeme pečlivou práci farmáře a respektujeme hosta, který se rozhodl u nás jíst.
Lidovky.cz: Myslíte, že jsou Češi hrdí na to, co vše umí vypěstovat?
Za první republiky to byl národ zemědělců. Češi byli známí kvalitou své zeleniny, obilovin a chmele. Měli jste úžasnou a úrodnou půdu. Za komunismu bohužel vše převzala monokultura a země byla zničena. A také za posledních 20 letech se objevily podniky, které skupují malé farmy a svým násilným způsobem pěstování úplně ničí půdu. Máme naštěstí spoustu drobných zemědělců, kteří se snaží něco změnit, ale pokud porovnáme místní pohyb potravin, řekněme se Spojeným královstvím, Itálií nebo Francií, jsme o mnoho let pozadu. Není jich pořád dostatek.
Lidovky.cz: V čem je výjimečná Brasserie Maximilian, na co byste mě tam pozval?
Náš jeseter s černou čočkou a kaparovou omáčkou je jedno z nejžádanějších jídel, stejně jako naše kachna či steaky jsou u nás opravdu speciální. Vegani pak milují třeba náš pikantní mrkvový dish. Záleží na tom, na co máte zrovna chuť. Máme něco pro každou příležitost i náladu.
Zabijačka v Praze. Prase přivezeme zabité, ale jinak je vše jako na vesnici, říká šéfkuchař |
Lidovky.cz: Máte za sebou spoustu skvělých kulinárních projektů, na který jste nejvíc pyšný?
Řekl bych, že Blackdogs. Za pouhých sedm let jsme ze tříčlenného týmu v jedné restauraci dokázali vybudovat dvě restaurace o 54 zaměstnancích. Z toho mám velkou radost.
Lidovky.cz: Co je pro vás při práci v kuchyni nejnáročnější? Máte někoho, kdo vám pomáhá?
Mám úžasný tým. A upřímně, téměř žádný šéfkuchař nevaří v kuchyni sám. V dnešní kultuře Instagramu „podívej se na mě“ má šéfkuchař tendenci získávat zásluhy. Ale pokud přijdete do restaurace a máte rádi ryby? V pohodě, připraví ji pro vás třeba Honza. Nebo Oksana uvaří polévku a Friedi vykouzlí ty skvělé knedlíky. Takže jsem hlavně průvodce, rádce a učitel. Společně přicházíme s nápady a společně je provádíme. Nejtěžší a nejdůležitější je být při vaření být konzistentní. Každý den je potřeba tomu věnovat pozornost a úsilí, dělat opakované úkoly tak, aby dávaly smysl. Vytvářet pokrmy pokaždé stejně, bez ohledu na to, kdo je vaří.
Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději?
Asijskou a latinoamerickou. Mám rád jejich koření, chutě, texturu a jejich variace bohaté na zeleninu.
Lidovky.cz: Vaříte i doma rodině, nebo už po příchodu domů nechcete kuchyni ani vidět?
Vařím i doma a pořád vaření miluji. Tuhle práci bych nedělal, kdybych ji začal nenávidět. Uvařit pro mou rodinu je pro mě ta nejoblíbenější činnost.
Lidovky.cz: Čemu se věnujete, když nejste v restauraci?
Rodině. Trávím čas se svou partnerkou, mou dcerou a dvouměsíčním synem. Také plavu, fotografuji, čtu, sportuji a chodím na výlety.
Lidovky.cz: Na které pokrmy se lidé do vaší restaurace vrací pravidelně?
Pokud jde o večeře, jsou to zejména ryby, kachní maso a steaky. Nejvíce stálých zákazníků ale máme na našich business obědech. Naši zákazníci už vědí, že u nás mohou dostat skvělé jídlo v centru Prahy za dostupnou cenu v nádherném designovém prostředí, které jim naservírují skvělí lidé.
Lidovky.cz: Máte nějakou radu pro začínající šéfkuchaře?
Nikdy se nepřestaňte učit. Nebuďte pitomci. Jednejte s lidmi férově. Nechte svoje ego doma. Každý den se snažte zlepšovat.
