Šéfkuchař Přemek Forejt překvapuje nejen vzezřením rockové star, ale především tím, co vám nechá naservírovat v olomouckém podniku Entrée na stůl. Jednou to je Poslední večeře Páně, jednou zmrzlina z cibule, jindy si jídlo jdete natrhat ze stromu a kolikrát se musíte zamyslet, co na talíři je míněno k snědku a co jako originální dekorace. Přemek si se svými hosty bláznivě hraje a k tomu sbírá odborné ceny. A znovu vynáší ortely v kulinářské soutěži MasterChef Česko.
Jaký jste byl učeň?
Pokud mám být upřímný, zařadil bych se spíš mezi lajdáky. Nepatřil jsem k těm, které už jako malé nemohli vyhnat z máminy kuchyně, a vařením jsem moc nežil ani na učilišti. Tam se to ve mně ještě neprobudilo. Ale měl jsem štěstí na mistra, pana Bartůňka. Byl to pedant, pamatuju si, jak nás trénoval v úklidu. Každý den kontroloval, jestli jsme čistě oblečení nebo jestli nemáme špínu za nehty… Nás jako patnáctileté samozřejmě zajímaly úplně jiné věci a takový dril jsme měli za strašnou buzeraci. Zároveň všichni víme, jaká dokážou být kluci v tomhle věku čuňata, takže zpětně viděno, přísnost byla namístě. To by měl každý kuchař v nějaké fázi pochopit. Dneska jsem ve své kuchyni stejný puntičkář.
Co všechno jste pochopil, když jste později začal pracovat v Londýně v michelinské restauraci?
Ty tři roky mi otevřely oči v mnoha ohledech. Asi nejvíc mě překvapilo, že i ty nejvyhlášenější restaurace můžou vést mladí kluci a vařit v nich tak, jak je to podle jejich názoru správné. Nemyslím to zle, ale do té doby jsem žil v domnění, že nejlepší restaurace rovná se starý šéfkuchař s obrovským panděrem a čepicí až po strop. V Londýně jsem se dostal do kuchyně, kde šéfkuchaři bylo sedmadvacet, nejmladšímu kolegovi dokonce nějakých devatenáct. A vytvářeli takové věci, že mi z nich šla hlava kolem. Fascinovalo mě, jak byli zorganizovaní. I když pracovali doslova od rána do noci, měli plno energie, všichni se mohli přetrhnout, aby jejich jídlo bylo prostě dokonalé. Popravdě řečeno v té kuchyni často zažívali děsné peklo, šéfkuchař se k lidem choval jako hovado, nicméně oni ho uznávali, věděli, že jim práce pod ním něco dává, a dělali ji s obrovským zápalem. To mě hodně nakoplo. V perfektně sehraném kolektivu, který táhne za jeden provaz, nechcete být za toho špatného, komu jako jedinému něco nejde. Učíte se tak mnohem rychleji. Zíral jsem třeba jen na to, jakým způsobem skladovali suroviny nebo jak bazírovali na maličkostech, o nichž byste normálně řekli, že jsou to kraviny, jenže pro provoz kuchyně mají velký význam.
Vám po návratu někdo předhazoval nízký věk?
Nikdy. Nebo jsem si ničeho takového alespoň nevšiml. Občas bývají lidé překvapení, ale že by mě někdo kvůli věku urážel, to si nepamatuju. Za poslední dobu jsem tu poznal hodně mladých šéfkuchařů, kteří dostali šanci. Z toho mám velkou radost.
Podle čeho si vybíráte spolupracovníky do týmu, když u toho nejsou televizní kamery?
Musím z nich cítit, že opravdu chtějí pracovat zrovna s námi a že mají v sobě pokoru. Potřebuju, aby se uměli v tom nejlepším slova smyslu podvolit, uvědomit si, že teď jsou v Entrée, a budou hrát podle našich pravidel. Nezajímají mě frajírci, co nám přišli ukázat, jak se to dělá. Ti ať si najdou svého investora a otevřou svoji hospodu. Neříkám tím, že nepřivítáme každý dobrý nápad, jen že chci kolegy, které to bude bavit, mají Entrée rádi a umí makat.
Může se mezi ně teoreticky dostat i někdo, kdo v životě nedržel v ruce vařečku?
I takoví u nás byli, ale je to pro ně velká zabíračka. Kuchyně má svoje pravidla, a co si budeme povídat, jede se v ní většinu času dost zběsilým tempem. Nicméně když ho člověk dokáže ustát a posouvat se dál, tak proč ne! Úplné základy ale mít musí, bez nich by to nedal.
Lze dopředu rozpoznat, zda má uchazeč talent? Zpěvák zazpívá, herec přednese monolog – a je jasno. Jak je to u kuchařů?
Hodně už mi napoví, jak se dotyčný hýbe. Dále jak dokáže zpracovat suroviny, jak dochucuje a vůbec jak při práci přemýšlí. Přitom máte paradoxy. Znám chlapy, kteří jsou brutálně talentovaní, a kdyby jen trochu chtěli, okamžitě u nás vylétnou na špici. Jenže to mají totálně na háku. A jsou kuchaři velice ambiciózní, dělají první poslední, leží v knížkách, učí se teorii, sledují trendy, ale prostě to v sobě přes všechnu snahu nemají a všechno si musí vydřít. Zažil jsem jich už tolik…
Je zajímavé, že pořád mluvíme v mužském rodě. vaří u vás i ženy?
Momentálně ne. Ale pracovaly u nás slečny a bylo to skvělé, dokázaly být v kuchyni přímo geniální. Jenže jich je málo. Tahle profese je dřina a strašný žrout času, málokterá holka si může dovolit u ní zůstat. Což je škoda. Umí máknout a přitom v sobě pořád mají tu ženskou jemnost. Třeba u servisu tuhle kombinaci hodně oceníte. Navíc kluci se pak víc snaží.
Známá muzikantská pravda tvrdí, že ženská v kapele je téměř jistou zárukou jejího brzkého rozpadu. V kuchyni tohle tedy neplatí?
Jo, taky jsme tu měli jednu holku, která byla přesně takovou hrozbou. Nakonec se vykousala sama. Chovala se na všechny strany tak, že nemohla pokračovat dál.
Jak často se při vymýšlení originálních jídel a kombinací dostanete do slepé uličky?
Hodněkrát. Nabídku obměňujeme každý měsíc a vymýšlet pořád něco nového, abychom se úplně neopakovali, je čím dál těžší. Proto dnes menu řeším se svým týmem, dřív jsem jídla sepisoval sám. Sedneme si a společně si povídáme, co by mohlo být zajímavé, jaká zelenina nebo ovoce zrovna roste, co už nás nebaví vařit, co jsme naopak dlouho nevařili…
Řekl jste si u některého z nápadů, že jste zašli příliš daleko, a už byste se k němu nevrátil?
Razím heslo: „Nikdy neříkej nikdy“, ale je pravda, že kolikrát z nás vypadly bizarnosti. Jenže víte, jak to dopadá? Z jídel, u kterých jsme si říkali, že už jsou fakt za hranou, se staly největší hity. Taková baví hosty nejvíc. Jednou jsme vymýšleli menu k vysoce hodnocenému šampaňskému, ale pořád jsme jmenovali jen hodně drahé suroviny, jaké bychom u nás v Olomouci neprodali, až nás napadlo to úplně otočit a inspirovat se jídly lidí bez domova. Podávali jsme dezert z chleba a mléka, nakousnutou pizzu, holuba z olomouckého Horního náměstí, kaviár z čočky, ústřice bez ústřic s tatarákem z hlívy ústřičné – a největší úlet bylo piko, tedy francouzský sýr Le Pico naservírovaný v emitní míse se stříkačkou. Tehdy jsem se vážně bál, že tohle už lidi nevezmou. A vzali! Dodneška o tom mluví, což je nejdůležitější. Když jídlem v hostovi zanecháte nějakou vzpomínku, pamatuje si jeho příběh, je to o radost navíc.
Šéfkuchař
|
Koncept Entrée je postavený na co nejtěsnějším kontaktu s přírodou. Žijete tak i v soukromí?
Bydlím sice ve městě, ale u mě doma to vypadá jako v botanické zahradě. Moc rád chodím do květinářství a vybírám si tam ty největší chudinky, povadlé, zaprášené v rohu, které nikdo nechce ani ve slevě. Spousta z nich u mě přežila, dneska se mají k světu. Určitě bych chtěl výhledově i zvíře, míval jsem leguána a toužím po psovi. Ten ale v současné době nepadá v úvahu, byl by chudák, protože bych na něj neměl čas.
Momentálně opět porotcujete v nové řadě soutěže MasterChef. Umíte si představit, že byste se do ní šel utkat o vítězství v zahraniční verzi?
Aby mi někdo dal pět minut na výběr surovin, hodinu na to z nich něco uvařit a po celou tu dobu prudil, jestli postupuju dobře? Ani náhodou! Ne, dělám si srandu. Klobouk dolů před soutěžícími, vážně. Podle mého názoru to mají těžké. Jednotlivé výzvy jsou zajímavé, některé i lehce zákeřné, ostatně cílem soutěže právě je ty lidi zocelit a dostat z nich to nejlepší.
Mohla by je účast v pořadu připravit na práci ve vašem podniku?
Kdyby se oboru chtěli věnovat, tak určitě mohla. Ale profesionální kuchyně je ještě o něčem jiném. V soutěži se každý snaží vesměs sám za sebe, zatímco v profi prostředí jste součástí jednoho velkého týmu. To si musíte uvědomit.
Televizní show, rozhovory, 112 tisíc sledujících na Instagramu, kuchařské ceny… tak vypadá vaše současnost. Je pro vás těžké udržet se nohama na zemi?
Tohle všechno mi otevírá spoustu dveří, k nimž bych se předtím ani nepřiblížil, tak si to snažím užít, protože vím, že nejspíš jde o záležitost dočasnou. Nejvíc se mi na tom líbí, že lidi baví, co dělám, a přijde jim to zajímavé. Tečka. Necítím se jako hvězda, jsem stejný floutek, jakým jsem vždycky byl. Hlavně si moc dobře uvědomuju, že celý ten úspěch je výsledkem práce mého týmu. Tuhle větu nevnímejte jako povinnou frázi. Dobře, mívám neotřelé nápady, ale především mám obrovské štěstí na lidi, kteří to se mnou táhnou, kteří mi věří a díky kterým si můžu tuhle jízdu dovolit. Oni jsou duše naší restaurace, za nimi se hosté vracejí. Nepochybně do ní teď přichází řada návštěvníků kvůli mně, jenže hospoda nikdy nebude o jednom člověku. Energii, kterou Entrée má, vytvářejí moji spolupracovníci, je jejich zásluhou.
Zastavují vás kolemjdoucí na ulici?
Sem tam mě někdo pozná a těší mě, že se v takové chvíli na mě usměje. Lidi mají radost, že mě potkali. To je přece tisíckrát lepší, než kdyby se mračili! *
