Lidovky.cz: První cukrárnu jste otevřely před pětadvaceti lety, jako jedny z prvních jste nabízely něco jiného než klasické špičky, laskonky a indiánky. Kde jste se inspirovaly a jaké zákusky v 90. letech nabízely?
První cukrárnu jsme otevřely v roce 1995 v krásném gotickém domě v Melantrichově ulici v Praze. Tohle místo je výjimečné, působí tu genius loci Staré Prahy a my jsem zde chtěly vytvořit výjimečnou cukrárnu – kavárnu. Prostor byl v havarijním stavu a rekonstrukce nám trvala téměř dva roky. To byla doba, kdy jsme jezdily po Evropě, navštěvovaly cukrářské domy ve Vídni, Paříži, gelaterie v Itálii a učily se.
Hana Kozubová
Naše dortíky v té době byly v té době hodně podobné těm současným, tradiční cukrářské řemeslo a kvalitní základní suroviny. Více jsme tehdy vycházely z tradiční vídeňské cukrařiny, dnes spíše francouzské. Oblíbené byly například košíčky z lineckého těsta plněné žloutkovým krémem a ovocem nebo malinová kostka, kterou vyrábíme dodnes a například v Cafe Campanila v Táboře patří stále k nejprodávanějším zákuskům.
Lidovky.cz: Jak se změnila skladba zákusků během let? Máte nějakou stálici, která přečkala celých 25 let?
Ona se tak úplně nezměnila. Například základní krémy zůstávají stále stejné, ale nyní převažují méně sladké a odlehčené dortíky. V tom nám pomáhá i velký výběr kvalitních surovin, které jsou dnes již na trhu. Mezi stálice patří jahodový dortík z lehké jahodové pěny, kterou děláme z rozmačkaných jahod s cukrem nebo výše zmiňovaná malinová kostku.
Lidovky.cz: Vystudovaly jste právo a ekonomii - a dostaly se k zákuskům a zmrzlině. Jak se to stane?
V první polovině devadesátých let bylo obrovské nadšení tvořit něco nového. Při našich cestách do zahraničí nás nadchly cukrárny a kavárny v Paříži, Vídni, Miláně, plné úžasných dobrot, tolik odlišné od našich cukráren. Nebylo to jen o cukrařině, ale i krásných prostorách, kde se dobroty prodávaly. Tak se zrodil sen, vytvořit něco takového u nás. Oproti právu a ekonomii zde tvoříte něco, co vám vzniká pod rukama, můžete si to osahat, a když se vám to povede, máte z toho obrovskou radost. Ale právo a ekonomie jsou pro naši práci důležité, protože gastronomické provozy jsou podnikání jako každé jiné.
Lidovky.cz: Dnes máte cukrárny čtyři. Jak máte rozdělenou práci?
Já řídím výrobu, se kterou mi pomáhá naše šéfcukrářka a managerka Lesa, sestra má na starosti ekonomickou stránku firmy. Provozy řídíme společně. V každé provozovně pak máme výborné manažerky a kolektivy skvělých spolupracovníků.
Lidovky.cz: Když jste do repertoáru zařadily zmrzlinu, chtěly jste, aby byla lepší než ta italská. Povedlo se vám to?
Pamatujeme dobu, kdy jste na každém rohu v Itálii mohli ochutnat výborné gelato. To se, bohužel, dost změnilo, a to opravdu skvělé najdete v menších městech mimo turistická centra, kde se ještě vyrábí tradičním poctivým způsobem. Chtěly jsme jemné krémové gelato, kde vyniknou jednotlivé chutě. Zvolily jsme tradiční italskou cestu – vaření žloutkových a čokoládových sals. Je to sice náročnější postup, ale stojí za to. Při výrobě jsou důležité přesné receptury, dodržování postupů a používání kvalitních surovin. Pokud se pravidla nedodrží, začne se zmrzlina okamžitě chovat jinak. Například pokud dáte do zákusku více cukru je prostě více sladký, ale gelato je nejen sladší, ale zároveň snadněji taje. Je to trochu alchymie.
  |
Lidovky.cz: Jak dlouho jste ladily receptury?
Několik let a pořád se učíme.
Lidovky.cz: Vymýšlíte zákusky i podle posledních trendů - například úplně bez cukru, mouky či raw?
Tyto trendy chápu a pro některé lidi jsou nutností. My se ale do nich nepouštíme a zůstáváme u klasické cukrařiny.
Lidovky.cz: Co teď v cukrařině „letí“ nejvíce?
Odlehčené krémy v dezertech, používání méně ingrediencí, aby vynikla základní chuť.
Lidovky.cz: Co je podle vás největším hříchem českých hospodyněk při pečení?
Používání náhražek za kvalitní suroviny. Kvalitní máslo jiným tukem nenahradíte. Nemusíte při pečení použít spoustu surovin, ale stačí pár ale kvalitních.
Lidovky.cz: Jak vnímáte pokroky v české cukrařině?
Za poslední roky u nás vzniklo mnoho dobrých cukráren, kde je znát, že práci dělají poctivě a s radostí.
Lidovky.cz: Jaký je váš nejoblíbenější zákusek?
Cukrařina je pro mne velká radost, a tak mám neustále spoustu nápadů a většinou se zamiluji do dortíku, který právě vymýšlíme. Teď je to dortík z karamelizovaných švestek, medových ořechů a vanilky.
Lidovky.cz: Když vymyslíte novou chuť, dáváte ochutnávat ostatním, nebo spoléháte jen na vlastní úsudek?
Když něco vymyslím a jsem přesvědčená, že se to povedlo, s nadšením se o tom snažím přesvědčit ostatní a většinou se mi to podaří. Naopak mám obrovskou radost, když naši cukráři přijdou s novým nápadem a já jim ho mohu upřímně pochválit.
