Gratinované hříbky po italsku. Jak na ně poradí Jan Punčochář

Příběh o tom, jak carpaccio přišlo ke svému jménu i světové proslulosti, je většině z těch, kdo tomuhle jídlu propadli, dobře znám, proto jen stručně: jeho hlavními hrdiny jsou Giuseppe Cipriani, šéfkuchař a tehdejší majitel proslulého benátského Harry’s baru, komtesa Amalia Mocenigo, jíž údajně lékař doporučil jíst syrové maso, a konečně, byť jen nepřímo, Vittore Carpaccio, italský renesanční malíř, jehož práce byly v roce 1950, kdy se náš příběh odehrává, právě v Benátkách vystavovány.

Aby Cipriani hraběnku uctil i jinak než tatarským biftekem, který už zřejmě nemohla ani vidět, zkusil maso pro jednou nikoli nasekat, nýbrž nakrájet na velmi tenké plátky; ty pokapal majonézovou omáčkou, ozdobil trochou parmazánu a nesl na stůl.

Jako každý dobrý příběh má i tento svůj šťastný konec: hraběnce moc chutnalo a pokrm se stal tak populárním, že jej Cipriani musel zařadit na lístek. Po italském malíři jej údajně pojmenoval proto, že mu barvy na talíři připomínaly Carpacciovy obrazy, kde se to kontrastem cihlově červené a bílé jenom hemžilo.

Z trouby na stůl

S tím, jak si tohle jídlo získávalo stále víc a víc fanoušků napříč světem, samozřejmě taky docházelo k jeho různým úpravám a posunům, a časem se tak jako carpaccio začalo označovat cokoli nakrájeného na tenoučké plátky; vedle hovězího taky třeba zvěřina, ryby či mušle a samozřejmě ovoce a zelenina, například červená řepa.

Carpaccio z řepy, obvykle doplněné o kozí či jiný čerstvý sýr, ostatně zachovává i původní červeno-bílý kontrast, ani to už ale není dogma: třeba teď v létě se dá carpaccio připravit i – ze zelené – cukety, okurky anebo kedlubny. A taky z hříbků.

Letní oběd jedním tahem. Šťavnatý candát s hráškovou tarhoňou podle Jana Punčocháře

„V sezoně pravých hřibů ho dělávám rok co rok,“ popisuje Jan Punčochář, „není to vlastně pravé carpaccio, hřiby v něm totiž nejsou úplně syrové, v závěru se krátce gratinují v troubě emulzí ze žloutků a másla, ale zcela syrová nebývá třeba ani ta červená řepa – nejdřív se musí povařit.“

Gratinované hříbky patří mezi Punčochářovy „signatur dishes“, tedy typická jídla, která jen těžko potkáte někde jinde, a pokud vám nevadí pokrmy s výrazným aroma teplého sýra a hub, rozhodně ho musíte vyzkoušet. Ostatně, žloutková emulze dodává na plátky nakrájeným hřibům krémovost a parmezánu stačí použít jen trochu, dohromady tak jídlo funguje skvěle.

„Důležité je nešetřit emulzí a taky máslem, jinak bude výsledek suchý. A taky hříbky podávat ihned po vytažení z trouby,“ dodává šéfkuchař. Pro ozvláštnění, případně ve chvíli, kdy se pravých hřibů jaksi nedostává, je možné sáhnout taky po liškách: podobně jako hříbky by měly být mladé a co nejpevnější.

Maso a palička

Plátky hub, ale i zeleniny nebo masa na carpaccio ovšem musí být opravdu tenké – především v tom je jejich „síla“, jinak nebudou v tomto typu jídla fungovat. Chce to tedy ostrý nůž a pevnou ruku. Pokud si jedním nebo druhým z toho nejste jisti, sáhněte radši po kuchařské mandolíně anebo jiném struhadle. Pro maso to samozřejmě neplatí, i z něj je ale možné připravit plátky tenké jako papír, i když se to jen rukou a nožem příliš nedaří: z masa ukrojte několik milimetrů tenký plátek, potřete z obou stran olejem a vložte mezi fólie anebo dva pečicí papíry. Co nedokázal nůž, dotáhne hladká palička. Dotenka jí maso rozklepejte – papír či fólie podrží tvar masa i jeho strukturu, olej zas zabrání, aby se na ně maso přichytilo.

Česká houbová klasika. Připravte si jednoduché řízky podle Jana Punčocháře

Maso, ale i zeleninu se hodí před podáváním alespoň krátce namarinovat – solí, pepřem a trochou oleje, možné je použít i nějakou bylinku. Trochu toho kontrastu na talíři zajistí už zmíněná majonéza (klidně i dochucená, například petrželí nebo koriandrem), případně plátky parmazánu.

O čerstvost a sem tam křupnutí se zas postará hrstka rukoly anebo jiná svěží zelenina – na jaře to může být například chřest, teď v létě sáhněte třeba po mladé cuketě anebo patizonu, nejlépe nakrájených na podobně tenké plátky jako maso.