Ne každý olej, který koupíte v supermarketu či v prodejně zdravé výživy, se hodí na smažení. I když se tak podle etikety mnohdy tváří. Na některých olejích se sice smažit dá, ale po chvíli se začnou přepalovat, což rozhodně není zdraví prospěšné. Na čem je tedy vhodné smažit? A kam s olejem z pánve po smažení?
Jak vybrat olej na smažení či pečení
Trh je v dnešní době přesycený, a nabízí nám tak přehršel různých tuků, ať už rostlinných, nebo živočišných, které se dají použít ve studené i teplé kuchyni. Možná vás to doteď ani nenapadlo, ale ne každý olej, který najdete v regálu v obchodě, se dá použít na smažení. Respektive použít se dá, ale chuti jídla moc nepřidá a vašemu zdraví také zrovna dvakrát neprospěje.
Jak tedy vybrat olej na smažení, aby byl nejen vhodný k použití za vysokých teplot, ale zároveň i kvalitní, ideálně za studena lisovaný? Důležité je věnovat pozornost 2 vlastnostem oleje, což jsou:
Co je to ten kouřový bod
Jednou z důležitých vlastností, které rozhodují o tom, jestli jsou oleje vhodné na smažení, je takzvaný kouřový bod. Označuje teplotu, při níž se olej začíná přepalovat a celkově se znehodnocovat – poznáte to podle kouře nad pánvi. Obecně lze říci, že smažení probíhá za teploty kolem 180 °C, u pečení je však tato teplota, mnohdy i o dost, vyšší. Z tohoto důvodu hledejte v obchodě oleje, které mají kouřový bod alespoň těch zmíněných 180 ° C.
Nejvyšší kouřový bod mívají rafinované oleje, které jsou zpracované za vysokých teplot, ale bohužel tím mají i nižší výživovou hodnotu. Nerafinované, za studena lisované oleje si zase uchovávají svou výživovou hodnotu, ale mají nižší bod přepálení – konkrétní příklady si rozebereme níže.
Kouřový bod u jednotlivých druhů olejů najdete níže v článku.
Důležitá je u oleje i stabilita
Při smažení a další tepelné úpravě pokrmů byste měli používat pouze stabilní oleje. Tedy takové, které nepodléhají snadno zkáze a nemají tendenci žluknout neboli oxidovat. Ať už za nízké, nebo vysoké teploty. Ve chvíli, kdy daný olej reaguje na kyslík (oxidace), dochází k produkci zdraví škodlivých látek, a žluknutý olej by tedy neměl být konzumován. Rozhodujícím faktorem toho, jestli je olej tepelně stabilní, je obsah nenasycených mastných kyselin – čím víc jich olej obsahuje, tím je méně stabilní, a pro teplou kuchyni tudíž nevhodný. Naopak vyšší obsah nasycených mastných kyselin zajišťuje to, že je olej odolný vůči tepelnému rozkladu.
Jaký olej je vhodný na smažení
Při výběru oleje, který budete používat na smažení, potažmo pečení, se můžete řídit tímto průvodcem. Pokud má olej kouřový bod nižší než 180 °C, v teplé kuchyni ho raději nepoužívejte, a nechte si ho třeba do salátových zálivek.
Kouřové body jednotlivých druhů olejů
| nerafinovaný olej | rafinovaný olej | |
| Řepkový olej | 204°C | 245°C |
| Slunečnicový olej | 110°C | 227°C |
| Olivový olej | 191°C extra panenský
199°C panenský |
242°C |
| Kokosový olej | 177°C | 232°C |
| Sezamový olej | 177°C | 232°C |
| Avokádový olej | 190 až 204°C | 271°C |
| Rýžový olej | 232°C | 254°C |
Speciální druh slunečnicového oleje na smažení
Existuje také jiný druh slunečnicového oleje, který má vysoký obsah mononenasycených mastných kyselin (konkrétně kyseliny olejové), které mu dávají mimořádnou tepelnou odolnost. Dokonce i nerafinovaný (za studena lisovaný) slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové se tak může používat na smažení – má totiž vysokou stabilitu i kouřový bod. Vyrábí ho například česká značka Countrylife.
Kam s olejem po smažení?
Určitě už jste někdy po smažení řízků dumali nad tím, kam použitý olej vylít. Rozhodně nepatří do dřezu ani do WC, protože pak v trubkách a následně v kanalizaci tuhne, lepí se na její stěny a nabaluje na sebe další nečistoty, což může vést až k ucpání potrubí. S oleji po smažení je nutno nakládat rozumně a buď ho bezpečně zlikvidovat, nebo recyklovat. Právě použité kuchyňské oleje slouží jako druhotná surovina jako příměs do paliva, nebo dokonce jako ingredience při výrobě eko svíček.
Běžné domácnosti se však návštěva výkupny nevyplatí, a tak je možností olej smíchat se suchým savým materiálem a vyhodit na kompost. Pokud nemáte zahradu, lze olej v uzavíratelné plastové nádobě odevzdat na určené sběrné místo nebo vhodit do speciálního kontejneru na použitý olej. Pokud nemáte ani tu možnost, pak nezbývá než pečlivě uzavřenou nádobu s olejem vhodit do popelnice na směsný odpad.
Naposledy aktualizováno 5. 1. 2024
- Jak vyčistit digestoř bez chemie - 29. 4. 2024
- Jak využít kyselinu citronovou na ekologický úklid domácnosti - 25. 4. 2024
- Průvodce: Bio a přírodní krémy na opalování - 15. 4. 2024