Majestátní budova Gropius Bau v berlínském Kreuzbergu patří k nejdůležitějším výstavním prostorám Evropy. Málokdo ale tuší, že uvnitř neorenesanční stavby se skrývá neobyčejné bistro s židovskou kuchyní. Jmenuje se Beba a vzdává hold pokrmům, které umí připravit jen babičky.
„Vaření bylo vždy mou největší vášní,“ směje se majitelka Shani Leiderman. Rodačka z Izraele nejdřív studovala divadlo a tanec v Amsterdamu, pak tam působila jako manažerka v miliardovém startupu Infarm. Její agenda se čím dál víc od byznysu posouvala k tomu, co Shani bavilo nejvíc – k jídlu.
Proto pak šla sbírat zkušenosti do amsterdamských fine diningových podniků. „Abych se dostala do toho prvního, tak jsem si trochu upravila CV. Řekla jsem, že jsem v kuchyni už pracovala, ačkoliv to nebyla pravda,“ přiznává.
V Berlíně, kde žije zhruba desetitisícová komunita izraelských expatů, se pustila do vlastního podnikání. Otevřela ho v budově Gropius Bau, která dekoracemi a sochami od Otto Lessinga odkazovala k německému velikášství. Samotné bistro má přitom v pozadí příběh veskrze osobní.
„Podnik jsem pojmenovala Beba po své babičce. Žila sice v Argentině, ale její rodina pocházela z Ruska, Francie, Turecka i Maroka. Pokrmy, které vařila, spojovaly všechny tyto protichůdné vlivy velmi elegantním způsobem. Posláním mé babičky bylo nasytit velkou rodinu a přátele, to je mou největší inspirací,“ vypráví Shani.
Na jídelním lístku v interiéru, který v sobě snoubí trendy uhlazený minimalismus i nostalgické prvky předválečné Evropy, najdete například polévku s uzbeckými knedlíčky Dushbara (ano, i tam žila židovská komunita), marockou delikatesu z listového těsta zvanou cigars, polévku s macesovými knedlíčky, nebo sendvič z klasického pátečního pečiva chala.
„Domácí je nejen kuchyně, kterou vaříme, ale také vše, co do pokrmů přidáváme. Od našich vlastních nakládaných zelenin, omáček či sirupů. Chceme, aby se hosté cítili jako doma u babičky svých snů. Jídlo je způsob, jakým v naší komunitě dáváme najevo lásku a velkorysost,“ popisuje Shani.
Shani Leiderman stojí za berlínským bistrem s židovskou kuchyní, kde si bez rezervace nejspíš nesednete | Foto Noam Rosenthal a archiv Beby Berlín
Mnoho receptů vaří podle těch, co zdědila po své babičce. Někdy musí ale improvizovat, protože místo přesně odměřených ingrediencí nachází jen poznámky s výkřiky jako „přidej petržel“.
„Pokrmy proto připravujeme tak, jak si je pamatuju. Ze začátku jsem musela zapojit hodně intuice,“ tvrdí. Ta Shani ostatně provází už od začátku samého podnikání. Měla v hlavě plán na otevření své kavárny v Berlíně, ale netušila, kde sežene prostory.
„Šla jsem na akci od Feminist Food Clubu, kde jsem se dozvěděla, že Gropius Bau vyhlašuje konkurz na provozovatele své kavárny. Po měsících vyjednávání jsem vedení galerie přesvědčila, aby si vybrali právě mě. Byl to od nich velmi odvážný krok, mí soupeři měli výrazně víc zkušeností,“ přiznává.
Žena, která Shani Leiderman s věhlasnou galerií propojila, byla Cynthia Barcomi. Cukrářka původem z Ameriky, která napsala o dezertech pět knih a měla dokonce svůj vlastní pořad na německém kanále ZDF.
„Cynthia je pro mě mentorkou, proto mi připadalo samozřejmé, že dezerty i její kávu, v Kreuzbergu věhlasnou, bereme od ní,“ vysvětluje Shani, která je také šikovnou podnikatelkou.
Jídlo od Beby si totiž můžete objednat domů formou cateringu. Zatímco mnoho firem se zaměřuje na velké akce, delikatesy „od babičky“ počítají právě s malými rodinnými oslavami, kde se hostitelům nechce vařit, ale zároveň touží po pokrmech, co navodí domáckou atmosféru.
Do bistra samotného se vyplatí udělat si rezervaci, protože tam proudí nejen návštěvníci výstavního prostoru, ale také gurmáni, ke kterým se renomé Beby dostalo přes sociální sítě.
Třeba bude tento podnik inspirací také pro české restauratéry v tom, jak vytvořit projekt, který bude unikátní, ale zároveň vzbudí v hostech vzpomínku na chutě bezstarostného dětství.
