Brambory v hlavní roli. Jak je připravit se zakysanou smetanou, radí Pavel Drdel

V jednoduchosti je krása, chce se říct při pohledu na dnešní – skladbou surovin i (ne)náročností postupu prostý – recept na brambory pečené ve slupce. V českých zemích se to s bramborami ostatně vždycky umělo, byť jejich cesta na náš stůl nebyla přímočará: pocházejí od latinskoamerických Inků, pro něž byly stejným požehnáním jako pro Aztéky kukuřice. Do Evropy se, jak známo, brambory poprvé podívaly někdy v polovině 16. století, společně s tunami zlata a stříbra na lodích španělských kolonizátorů.

Zpočátku byly i kvůli tomu považovány za pohanskou plodinu, a pokud se pěstovaly, pak zpravidla pro svá bělavá květenství. Na chuť jejich hlízám naši předci přišli teprve v polovině 18. století, o to rychleji se ale na polích a našich stolech zabydlely: brzy se staly základem zdejšího jídelníčku a má se za to, že právě díky bramborám se Evropa zbavila cyklických hladomorů i epidemií kurdějí. Ostatně, jsou plné bílkovin, minerálů a vitaminů; jeden z nich, označovaný jako B6, dokonce v mozku pomáhá zvyšovat hladinu dopaminu, tedy zahánět stres a špatnou náladu.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Aby si brambory co možná nejvíc cenných vlastností podržely i během tepelné úpravy, vařte je, pokud to recept umožňuje, vždy raději ve slupce než předem oloupané – nejvíc vitaminů se skrývá těsně pod slupkou. S množstvím vody to kromě toho nepřehánějte, ať se výživných látek odplaví co nejmíň. A do třetice k jejich varu: vařte je s dostatečným množstvím soli. „Natáhnou jí překvapivě hodně,“ vysvětluje šéfkuchař Pavel Drdel a s odkazem na dnešní recept (najdete jej v rámečku vpravo) dodává: „Přidaný sýr sice bývá trochu slaný, ale jinak už se jídlo nebude nijak dosolovat.“

Podle typu

Od té doby, co naši předci bramborám přišli na chuť, na nich vyrostla velká část tuzemské kuchyně: je z nich skvělé těsto, kaše i polévka. Jen je potřeba vybrat ten správný typ. Zatímco „áčka“ mají hladkou slupku a lojovitou dužinu a hodí se hlavně na salát, dokonalé těsto připravíte jen z těch moučnějších, obvykle označovaných písmenem C (“béčka“ jsou pak do jisté míry univerzální, skvělé uplatnění najdou hlavně jako příloha).

Za vším vězí obsah škrobu, respektive vody. Vztah jednoho vůči druhému je obvykle v nepřímé úměře: čím víc škrobu, tím míň vody – a čím míň vody, tím lepší těsto. I proto – pokud vaříte brambory na těsto – je připravte klidně den dopředu a nechte trochu „proschnout“: při zpracování nebude potřeba přidávat do něj velké množství mouky a bude mít lepší strukturu i chuť. Na dobré těsto je vedle správného typu brambor ovšem potřeba ještě něco – rychlé ruce. Jakmile se do něj přidá mouka, začne řídnout, rychlost je proto namístě. Množství škrobu v hlízách ale samozřejmě roste taky s tím, jak stárnou, tedy v nich klesá podíl vody: na konci zimy jej tedy mají přirozeně víc než těsně po sklizni.

Pečené na roštu

Ale zpět k dnešnímu receptu, jímž jsou naopak co nejčerstvější, tzv. rané, jen velmi málo moučné hlízy. Teď v létě, kdy mají jen papírově tenkou slupku, jsou navíc v téhle roli za celou dlouhou sezonu vůbec nejlepší. Přirozeně je totiž není potřeba vůbec loupat. Pečením navíc slupka, pokud se tak o tenké vrstvičce na povrchu dá vůbec mluvit, získá na vůni i křupavosti a s chutí ji snědí i ti, kdo jindy i nejjemnější rané hlízy tenounké slupky freneticky zbavují.

„Když brambory v troubě jen předpečeme, asi tři čtvrtě hodiny, a na závěr necháme dopéct na roštu na otevřeném ohni, získá jídlo zase novou chuť – lehce zauzenou, neuvěřitelně dobrou,“ přidává další tip Pavel Drdel. Je to sice krůček navíc v jejich přípravě, ta je ale ve své základní podobě natolik snadná, že dopečení „na ohni“ určitě vyzkoušejte.

Protože jemná chuť raných brambůrků snadno podlehne silnější přesile, stačí k dochucení jen shora zmíněná trocha kysané smetany, čerstvého sýra – a křenu, který je jedinou výraznější surovinou rozpisu (a lze jej bez obav vynechat, pokud k tomu máte důvod). Jistý prostor pro experimenty nabízí dochucení olejem v závěru: sáhnout můžete po bazalkovém, libečkovém, ale třeba i smrkovém. Jídlo bude mít pokaždé o kapku (či víc) jinou chuť a vůni, zemitý základ ale zůstane.