Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá

Lidé měli rádi barevné jídlo odjakživa. Dříve samozřejmě neřešili, jakým způsobem vlastně barvy v jídle vznikají. Díky vývoji moderní chemie máme dnes možnost vysvětlit, jak barviva v našem jídle fungují. 

Chemie a fyzika barev

Nejprve si musíme připomenout, jak člověk vnímá barvy a jak barva vzniká. Vše je založeno na vnímání světla. Naše receptory - příslušné buňky na sítnici - reagují na určité vlnové délky fotonů. Vnímání barev je tedy závislé nejen na vlastnostech barevného předmětu, ale také na fyzikálních vlastnostech samotného dopadajícího světla - na jeho vlnové délce. Barevnost předmětů je způsobena schopností některé vlnové délky pohlcovat a jiné naopak odrážet. 

Pigmenty, obsažené v potravinách, vykazují komplexní chemickou strukturu. Součástí takových struktur jsou různé typy vazeb mezi jednotlivými atomy uhlíku. To pro změnu znamená, že se v základní struktuře pohybuje určité množství volně vázaných elektronů - nejsou vázány na jedno místo ale mohou se víceméně volně pohybovat - někdy i po celé molekule. Takové elektrony s volným režimem mohou absorbovat příslušné vlnové délky dopadajícího světla. Následně tyto vlnové délky v odraženém světle logicky chybí - a my vidíme světlo, které má pozměněnou barvu. Už není bílé (jako tomu bývá u běžného denního světla), je různě zbarvené. 

Karoten například pohlcuje všechny barvy bílého slunečního světla kromě červené a oranžové - a my vidíme červenooranžovou mrkev. Podobně fungují i ostatní barviva.

Žlutá barva v dnešní kuchyni: šafrán, žloutek a kurkuma

Zdaleka ne všechny barevné rostliny se dají používat k barvení potravin. Některé barvící molekuly se při zpracování rozkládají a mění své chemické složení, takže už například po převaření nevykazují barevný efekt. Některé rostliny ale produkují trvalá a silná barviva. Mezi nejdůležitější vlastnosti patří rozpustnost a tepelná stabilita barviva. 

Nejspíš nejdražší žlutě barvící přísadou, kterou můžeme v kuchyni použít, je šafrán. Ten obsahuje karotenoidy (například crocin), které jsou dostatečně stabilní na to, aby ve zdraví přežily pečení v troubě. Šafránem se dá tedy mimo jiné barvit různé pečivo.

Tepelně stabilní jsou také beta-karoteny, které obsahuje například mrkev ale také žloutek vajíčka. Slepice samozřejmě samy karotenoidy nevytvářejí - ale barví žloutky svých vajíček barvivy, která vstřebávají ze svého krmiva. Na žloutku vajíčka se tedy dá svým způsobem poznat, čím byla slepice krmena. Traduje se, že intenzivnější barva žloutku svědčí o lepších podmínkách chovu slepic. Není to ale pravda - často se dají nalézt sytě žluté až oranžové žloutky právě u slepic, které nejsou chovány zrovna citlivým způsobem. Stačí je nakrmit směsí s dostatečným množstvím karotenu - aby vejce dělala lepší dojem. 

Jiným žlutým barvivem je kurkuma. Ta je nejen stabilní, ale navíc také hodně vydatná - a špatně se smývá z rukou nebo třeba kuchyňského prkénka. 

Kurkumin se nachází v oddenku rostliny kurkuma a je známý třeba ze směsí kari, kterým propůjčuje typickou žlutou barvu. Kurkumin má i své vlastní E-číslo, je potravinářskou přísadou E 100. Používá se k barvení margarínu ale také džemů nebo hořčic. 

Kurkumin je tepelně stabilní, takže mu nevadí var. Navíc je stabilní v kyselých prostředích, takže se dá používat spolu s ovocem, které obsahuje přírodní kyseliny. Rozkládají ho louhy a také světlo. To vysvětluje vyblednutí hořčice nebo džemů v čirých skleněných nádobkách. 

Příště: Barvy v kuchyni (2) - průmyslově vyrobená žlutá barva