Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená
Nejen my - i naši předkové měli rádi barevná jídla. Obzvlášť oblíbená byla červená barva. Ta se dá sice získat i z potravin, které jsou dostupné i ve střední Evropě, není pak ale bohužel moc intenzivní. A tak se někdy barvy do potravin dostávaly s exotickými nebo dokonce nebezpečnými přísadami.
Tournesol
Různé odstíny červenofialové barvy vznikly například použitím tournesolu. To je francouzský název barviva, které se vyrábělo mimo jiné z rostliny s názvem Chrozophora tinctoria. Aktivní barvící látkou je přitom brasilin. Poprvé byl izolován z “brazilského dřeva” v roce 1808 francouzským chemikem Eugenem Chevreulem. Brasilin patří do skupiny látek, které se jmenují neoflavonoidy.
Brasilin se používá už od středověku k barvení látek - ale také například i k výrobě inkoustů. Konkrétní barva pigmentu závisí na způsobu jeho přípravy: v kyselém roztoku se brasilin projevuje jako žluté barvivo, ale v alkalickém prostředí je červený.
Poté, co byl ve 13. století nalezen způsob získávání tournesolu, začalo se toto barvivo používat i při barvení potravin. Jeho název se později zažil i pro jiná podobná barviva. Barvivo se prodávalo v podobě hadříků, napuštěných barvící látkou. Hadříky byly dlouhé zhruba jako dlaň. Vařily se pak v tekutých komponentách jídla, které přitom obarvovaly.
Od začátku 17. století byl tournesol nahrazován dostupnějšími pigmenty. Poslední recepty, které ho zmiňují, pocházejí z první poloviny 19. století.
Karmín
Od konce 16. století nahrazoval tournesol karmín, kterému se říkalo i košenila a dnes má dokonce i své E-číslo (E120). Je to přírodní červené barvivo vyráběné z vysušených těl červce nopálového (Dactylopius coccus). Původně pochází z amerického kontinentu, stejně jako kaktusy rodu opuncie, na kterých hmyz rodu Dactylopius žije. Hlavní barevnou složkou je kyselina karmínová.
Po usušení se červci uvaří a barvivo se vysráží síranem hlinitoamonným. Vzhledem k poměrně vysoké ceně bylo ale i toto barvivo často nahrazováno levnějšími variantami.
Dlouho se mimochodem věřilo, že sušení červci jsou vlastně semeny opuncie, protože byli sbírání na jejích listech. Až v roce 1725 se objevily argumenty pro živočišný původ barviva. Pokud byste chtěli použít barvivo pro barvení velikonočních vajíček, koupíte ho nejspíš v lékárně. Rozdrtíte ho v hmoždíři a zalijete vařící vodou. Získáte intenzivní purpurovou barvu.
Lakmus
Dalším oblíbeným barvivem byl lakmus. Dnes tímto názvem označujeme pH indikátor - indikátor kyselosti nebo zásaditosti roztoků, dříve to bylo ale jméno barviva, které se vyrábělo z mechu nebo lišejníků Roccella. Jejich aktivní látka se jmenuje orcein. Už ve středověku si ho lidé vážili coby jednoho z nejdražších barviv.
Při jeho výrobě byly rozdrcené lišejníky smíchány s močí nebo zředěným čpavkem a ponechány několik dní až měsíců fermentovat. Přitom díky chemickým reakcím vznikalo červené barvivo.
Jako vedlejší produkt se přidáním uhličitanu draselného, ??vápna a sádry získával tmavě modrý lakmus.
V Německu bylo používání orceinu v potravinách povoleno nařízením o barvivech z roku 1959. Dostal i své E-číslo (E121). Dnes ale není schválen jako látka použitelná v potravinářství - odstraněn byl v roce 1976. Velikonoční vajíčka si s ním tedy dnes už neobarvíte. Zato budete mít k dispozici jiná, moderní a efektnější barviva. O nich bude příští část blogu.
Betanin
… je červené potravinářské barvivo získávané z řepy a má označení E162. Betanin degraduje na světle, působením tepla nebo pod vlivem atmosférického kyslíku - proto se používá v mražených výrobcích nebo výrobcích s krátkou trvanlivostí.
Do potravin se někdy kvůli němu přidávají antioxidanty, moc to ale nepomáhá. Betanin ovšem dokáže ve zdraví přežít i pasterizaci ve výrobcích s vysokým obsahem cukru. Jeho citlivost vůči kyslíku se nejvíce projevuje u potravin s vysokým obsahem vody.
Betanin se obvykle získává ze šťávy červené řepy. Koncentrace betaninu v červené řepě může dosáhnout 300–600 mg/kg.
Barva betaninu závisí na pH; mezi hodnotou 4 až 5 je barva světle namodralá až červená, modro-fialová je pokud se pH zvyšuje. Při velké hodnotě pH se barva promění na žluto-hnědou.
Betanin se používá pro zbarvení masa a uzenin. Jestli je váš salám obarven červenou řepou poznáte podle toho, že jednotlivá kolečka salámu, namočená troškou vody, barví tuto vodu červeně. Nejčastěji se ale betanin používá ke zbarvení zmrzliny, cukrovinek a nealko nápojů v prášku.
Zdroje: Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch […], Augsburg 1719; Rezept Buch IIII Teil 2 Kap. 8 Nr. 042
Příště: Barvy v kuchyni (3) - průmyslová červená
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?
V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů a hornin? (1)
Zamysleli jste se někdy nad tím, odkud berou minerály a horniny svou barvu? Vysvětlení barvy minerálů se dá překvapivě vysvětlit dynamikou žáků ve školní třídě. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (2)
Ze svých zkušeností s vývojem života na Zemi odhadujeme možnosti vývoje na cizích planetách. Jednotlivé specifikace planet z pohledu geologa. Kde se může život vyvíjet nejrychleji? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (1)
Když chceme posuzovat možnosti vývoje života na cizích planetách, můžeme se spolehnout jen na své zkušenosti ze Země. Jaké typy planet jsou nejvhodnější a na jakých planetách se může život vyvíjet jen pomalu? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Přes Česko přešly bouřky s krupobitím. Dálnici D1 pokrylo bahno a větve
Do Česka přišly přívalové deště, na některých místech padaly i kroupy. Hasiči hlásili desítky...
Německo je otřeseno. Přišel brutální útok na politika, pak následoval další
Na lídra kandidátky německé sociální demokracie (SPD) v Sasku do evropských voleb Matthiase Eckeho...
NATO určilo červené linie. Má dva scénáře zásahu proti Rusku, píší média
Premium Severoatlantická aliance připravila krizové scénáře „červených linií“, při jejichž překročení...
S babičkou nepřežila nehodu ani vnučka. Její orgány zachránily tři jiné děti
Nehoda z Čáslavic na Třebíčsku si vyžádala druhou oběť. Auto tam minulý čtvrtek zatím z...
Aktivisté žádají konec pedagožky Univerzity Karlovy a přednášky o „genocidě v Gaze“
Karlova univerzita by měla přehodnotit zaměstnávání osob jako je doktorka Irena Kalhousová, uvádí...
Část farmářů odškodníme. Další protesty jsou podpásovka, řekl Výborný
Pěstitelům, kteří neměli pojištění proti mrazům, bude stát krátit kompenzace o polovinu. V pořadu...
Ukrajina z Charkovské oblasti evakuovala čtyři tisíce lidí, Rusko hlásí úspěšné tažení
Sledujeme online Z pohraničních částí ukrajinské Charkovské oblasti, která čelí ruské ofenzivě, úřady evakuovaly...
V Belgorodu se zhroutil obytný dům, podle úřadů po ukrajinském útoku
Sledujeme online V ruském Belgorodu se částečně zhroutila vícepodlažní obytná panelová budova. Nejméně sedm lidí...
Novotný je na vyhazov z ODS. Výroky o Slováčkové překročil hranici, řekl Benda
Starosta Řeporyjí Pavel Novotný překročil hranice, které by se překračovat neměly, kritizoval v...
Jak předejít syndromu náhlého úmrtí kojence?
Syndrom náhlého úmrtí kojence (SIDS – sudden infant death syndrome) je doslova noční můrou všech rodičů. V současné době lze tomuto zbytečnému...
- Počet článků 974
- Celková karma 19,95
- Průměrná čtenost 1323x