Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená
Chlorofyl je zelené barvivo, které pochází z buněk zelených rostlin. Byl zmíněn v minulém blogu, který se zabýval přirozenými zelenými barvivy. Jedná se o lehce dostupný a poměrně levný pigment, který má ale při svém využití určitá omezení. Není tedy divu, že se ho průmysl snažil vylepšit.
Chlorofyl a chlorofylin (E140)
Přirozený pigment chlorofyl se získává extrakcí z listů rostlin (viz minulý blog). Chlorofyl je rozpustný v tuku - dá se tedy používat v takových potravinách, ve kterých se nachází tuková složka. Může se jednat o polevy dortů nebo tučné cukrovinky. Automaticky ho to ovšem vylučuje z využití u takových potravin jako jsou třeba nápoje.
Lidská důmyslnost je ale samozřejmě nekonečná - a tak se tuto nevýhodu podařilo už dávno odstranit. Chlorofyl se dá chemickou cestou přeměnit na látku, která dostala název chlorofylin - a která je rozpustná ve vodě. Umožňuje to proces, kterému se říká „zmýdelnění“.
Z molekuly chlorofylu se během zmýdelnění odstraňují ty části, které jsou nerozpustné ve vodě. Výsledná molekula pak už při rozpouštění ve vodě problémy nemá.
Výsledný pigment má ale navíc ještě další pozitivní vlastnosti. Je nejen rozpustný ve vodě - ale má dokonce ještě o něco živější barvu než původní chlorofyl. Může být použit v aplikacích, jako jsou třeba bonbóny, limonády a vařené sladkosti, marmelády a želé nebo zeleninové konzervy - potraviny s minimálním podílem tuku
Komplexy chlorofylu a chlorofylinů (E141), které obsahují měď
Přeměnou chlorofylu na chlorofylin ovšem možnosti chemické úpravy chlorofylu a výroby průmyslových zelených potravinářských barviv nekončí. Existuje ještě jeden způsob, jak zelený odstín vylepšit.
Původní molekula zeleného barviva obsahuje kationt hořčíku. Hořčík je poměrně reaktivní kov, který se dá z molekuly snadno vytěsnit například ionem vodíku, pokud je k dispozici.
Dá se ale také vyměnit za kation jiného chemického prvku, například mědi. Obohacení mědí se projeví pozitivně hlavně na barevném odstínu a stabilitě při zvýšené teplotě a na riziku vyblednutí na světle. Obohacené chlorofyly a chlorofyliny jsou také stabilnější v kyselých roztocích. To z nich dělá optimální barviva například pro nakládanou zeleninu.
Záměna hořčíku za vodík v kyselém prostředí mimochodem u zeleného barviva chlorofylu a chlorofylinu vysvětluje postupné blednutí přirozené zelené barvy potravin nebo rostlin.
Tuto chemickou reakci jistě znáte z běžného života. Dá se s ní setkat například při sekání trávy. Původně zelená tráva po sekání hnědne. Jiným příkladem je vaření zeleniny - důvod, proč se zeleninové konzervy dobarvují, aby měly hezkou barvu, příslušející čerstvé zelenině.
Trifenylmetan - zeleň S (E142)
Syntetický pigment, který dostal pro použití v potravinářství označení E142, se dá nalézt také pod jménem Green S, zeleň S nebo kyselá zeleň.
Vyrábí se několikastupňovou syntézou z uhlovodíků, pocházejících z ropy. Typické jsou tři fenolové skupiny, které obklopují centrální atom uhlíku. To zní na první pohled nezdravě. Jedná se ale naštěstí o takový typ chemické látky, která je pro náš organismus nestravitelná. Střeva neumějí toto barvivo vstřebávat. V našem těle se pak skutečně dlouho nezdrží. Tuto nestravitelnou molekulu vylučujeme už během sedmi hodin, zjistily pokusy.
Barvivo, které je založeno na trifenylmetanu má poměrně nízkou odolnost vůči světlu. Je rozpustné ve vodě. Používá se k barvení různých cukrovinek a zmrzlin (mátová). Často se zeleň S využívá také k barvení textilu, léků a kosmetiky.
Příště: Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá
Zdroje: lebensmittellexikon.de, spektrum.de
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?
V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů a hornin? (1)
Zamysleli jste se někdy nad tím, odkud berou minerály a horniny svou barvu? Vysvětlení barvy minerálů se dá překvapivě vysvětlit dynamikou žáků ve školní třídě. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (2)
Ze svých zkušeností s vývojem života na Zemi odhadujeme možnosti vývoje na cizích planetách. Jednotlivé specifikace planet z pohledu geologa. Kde se může život vyvíjet nejrychleji? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (1)
Když chceme posuzovat možnosti vývoje života na cizích planetách, můžeme se spolehnout jen na své zkušenosti ze Země. Jaké typy planet jsou nejvhodnější a na jakých planetách se může život vyvíjet jen pomalu? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Nahá umělkyně za zvuků techna házela před dětmi hlínou. Už to řeší policie
Policie prošetřuje vystoupení, ke kterému došlo na Akademii výtvarných umění (AVU). Umělkyně a...
Přes Česko přešly bouřky s krupobitím. Dálnici D1 pokrylo bahno a větve
Do Česka přišly přívalové deště, na některých místech padaly i kroupy. Hasiči hlásili desítky...
Německo je otřeseno. Přišel brutální útok na politika, pak následoval další
Na lídra kandidátky německé sociální demokracie (SPD) v Sasku do evropských voleb Matthiase Eckeho...
Vyváděla strašné věci. Zahradil označil Jourovou za nejhorší z eurokomisařů
Premium Když Česko vstoupilo 1. května do Evropské unie, byl tam matador ODS Jan Zahradil kooptován...
Ukrajině nastává „nejtemnější hodina“. Začíná mluvit o jednání s Rusy
Premium Ukrajinské armádě se stále nedaří stabilizovat situaci na frontě a nálada v Kyjevě je čím dál...
Izrael nejspíš zneužil americké zbraně v Pásmu Gazy, tvrdí Bílý dům
Je opodstatněné se domnívat, že Izrael použil americké zbraně při úderech v Pásmu Gazy, které...
Ruské rafinerie kvůli dronům postrádají pracovníky, vojáci žádají brokovnice
Kvůli útokům ukrajinských dronů se ropné rafinerie potýkají s nedostatkem pracovníků. Ti z obav...
Nova zkouší předvolební vysílání, výsledky divákům odprezentuje i z Litomyšle
Blíží se červnové volby do Evropského parlamentu a televize Nova ladí předvolební vysílání. Vrcholí...
Lidé po celém Česku si mohli užít polární záři, nejsilnější za dvě desetiletí
Kvůli mimořádně silné eruptivní aktivitě Slunce je v posledních dnech v Česku vidět polární záři –...
PRACOVNÍK PÉČE O VOZY - HRADEC KRÁLOVÉ (brigáda) (A12422)
AURES Holdings a.s.
Královéhradecký kraj
nabízený plat:
120 - 120 Kč
- Počet článků 974
- Celková karma 19,75
- Průměrná čtenost 1323x