Podľa neho jeho reštauráciu súčasná kríza nepoloží, určite ak to bude dovolené v otvoria. Ale nebude to podľa neho typ fine dinningu, ako sme ho poznali doteraz. Napríklad stráviť štyri hodiny pri večeri, čo bol bežný čas, koľko sa aj uňho v reštaurácii na degustáciách sedelo, považuje z pohľadu dnešnej situácie za veľmi zvláštne a zastaralé. Možno sa to opäť zmení, ale myslí si, že to bude nejaký čas trvať.
Šéfkuchár, ktorého reštaurácia Noma bola podľa World’s 50 Best Restaurants niekoľko krát vyhlásená za najlepšiu reštauráciu sveta a má dve hviezdičky od Michelina, si mysli, že si bude treba opätovne získavať dôveru hostí. Tiež ubudne tzv. foodie turistov, teda ľudí, ktorí cestujú aj na druhý koniec sveta len kvôli konkrétnym podnikom alebo kuchyniam. On sám po skončení krízy cestovať nemieni, má v pláne tráviť všetok čas v svojej reštaurácii a hľadať riešenia, ako ďalej fungovať. Podľa neho bude trvať roky, než sa reštaurácie z následkov koronakrízy zotavia.
rene redzepi noma Zdroj: forked.ie
Noma urobila už desať dní predtým, ako schválila dánska vláda na pomoc pre podnikateľov svoj krízový plán, pretože ako hovorí jej majiteľ, už dávnejšie zaznamenali pokles rezervácií. Odvtedy spracovali dva scenáre ďalšieho vývoja – najlepší a najhorší možný.
Aj keď reštaurácia musela zatvoriť, rýchlo sa rozhodli zachovať pôvodné platy všetkým zamestnancom a v reštaurácii im aj denne varia. Takisto doteraz nedostal nikto výpoveď. Dánska vláda totiž prijala pre reštaurácie balík opatrení, ktoré pokrývajú veľkú časť nákladov na mzdy. Ako povedal R. Redzepi, nepokrývajú všetky personálne náklady, ale spolu s úvermi z bánk by mali mať tieto do konca roka pokryté.
Šéfkuchárovi pripadá „starý svet“ už po niekoľkých týždňoch koronakrízy veľmi zvláštny a vzdialený. Podľa neho treba súčasnú dobu využiť na to, aby sa veci zlepšili. Myslí si, že ceny potravín sa zvýšia a treba podporovať regionálnych poľnohospodárov a producentov.
World Best 50 - Noma 2.0 Zdroj: World's 50 Best
Ľudia majú a budú mať v dôsledku krízy menej peňazí, ale na druhej strane si uvedomia, ktoré povolania a brandže sú naozaj dôležité a majú hodnotu a to povedie podľa neho k zmenám v spotrebiteľskom správaní. „Budeme kupovať menej oblečenia a zrejme nebudeme potrebovať hneď nový iPhone. Za to, koľko stojí, si môžem tri mesiace nakupovať udržateľne produkované potraviny,“ vysvetľuje.
A čomu sa venuje šéfkuchár v čase krízy? Čítaniu. Denný plán má prečítať sto strán denne. „Za normálnych okolností som na to nemal nikdy čas,“ hovorí. Na jeho stole leží životopis Bruce Leeho Bruce Lee: A Life by Matthew Polly, ďalej titul We are the Weather: Saving the Planet Begins at Breakfast od Jonathana Safrana Foera a The Overstory, kniha o stromoch, ktorej čítanie je podľa Redzepiho síce výzvou, ale je „nepopísateľne pekná“.
