Příprava dezertů a cukrovinek se někdy neobejde bez želatiny nebo agaru. Vegetariáni a vegani mají volbu jasnou: agar z mořských řas. Ostatní můžou sáhnout také po želatině. Kdy je lepší použít želatinu a kdy agar? Jaký je mezi nimi rozdíl?
Chlazenému zákusku nebo dortíku by chyběl lesk skleněné dokonalosti, kdybychom neznali želatinu nebo agar. Obě látky patří mezi tzv. rosolotvorné a při správném postupu dovedou způsobit zahuštění a ztuhnutí suroviny, do které je přidáme. Výsledky budou u každé z nich trochu jiné.
- Zatímco želatina vytváří elastickou konzistenci, od agaru můžeme čekat větší křehkost.
- Co se želírovací schopnosti týká, u agaru je 3 až 6krát větší než u želatiny.
Víceúčelová želatina
Želatina je přírodní rozpustná bílkovina, která se vyrábí zejména z hovězích a vepřových kůží, šlach, kostí a kližky.
Ačkoli to nezní příliš lákavě, výsledná látka, kterou používáme zejména v cukrářské výrobě je už natolik zpracovaná a očištěná, nemá na první ani druhý pohled s původní surovinou nic společného.
- Jde o průsvitnou křehkou látku bez chuti a zápachu a na rozdíl od agaru se nepovažuje za přídatnou látku (nemá tudíž ani E kód).
- V cukrařině se želatina používá k zahušťování tekutin, z nichž vzniká vychlazením hmota, kterou můžeme hned jíst a rozplyne se v puse. Nejčastěji se používá k výrobě želé.
- Její využití je mnohem širší než u agaru. Používá se nejen jako zahušťovadlo, ale také například jako pojidlo nebo pěnidlo.
V domácích podmínkách můžeme želatinu připravit relativně bez obtíží. Prodává se v podobě prášku nebo plátků.
- Na jejich obalu se uvádí nejen, jak ji správně připravit, najít bychom tam měli i varování, že nefunguje s čerstvým ananasem, kiwi či papájou. Čerstvou šťávu tohoto ovoce totiž želatina zahustit neumí. Důvodem jsou enzymy, na které želatina neplatí.
Kde všude se používá želatina?
- Masné a rybí výrobky. K výrobě aspiků, rosolů, rolek, závitků apod.
- Cukrovinky. Neobejdou se bez ní želatinové bonbony, měkké karamely, marshmallow a mnoho dalších.
- Mražené dorty a zmrzliny. Jejím použitím se zabraňuje tvorbě ledových krystalů.
- Mléčné výrobky a kysané mléčné výrobky. Působní v nich jako zahušťovadlo a vytváří pocit bohatosti v ústech.
Agar – zázrak z moře
Skvěle se hodí k výrobě cukrovinek a je vhodný i pro vegetariány a vegany. Původ agaru se totiž ukrývá v červených mořských řasách. Někdy se můžeme setkat i s názvem agar-agar nebo kanten. Používá se k zahušťování a stabilizaci tekutin. V potravinářství má i své označení s E kódem – E406.
Prodává se jako prášek nebo jako tyčinky.
- Před použitím je třeba ho namočit v čisté vodě bez cukru.
- Jeho výhodou je, že se nerozkládá ani při vysokých teplotách – na rozdíl od želatiny.
- Při okyselování agarové hmoty za vysokých teplot je třeba počítat, že se tím snižuje pevnost gelu. Agar je na přídavek kyseliny citlivý a výsledné želé bude měkké.
Foto v textu: Alexa's Fotos/Pixabay
