Tradice, vášeň, slast i byznys. Neapolská pizza láká i Čechy, poplatkům navzdory

S neapolskou pizzou je to trochu jak s městem, ze kterého pochází. Pokud ji neznáte, možná se vám na první pohled tolik líbit nebude. Stejně jako poněkud zaprášená a ušmudlaná kráska pod Vesuvem vypadá lehce neupraveně a spálené fleky na nafouklých okrajích působí dojmem, že na ni někdo zapomněl.

Hned po prvním zakousnutí vás ale do stavu blaha přivede lehké vláčné těsto a neuvěřitelně pestrá a výrazná směs chutí, které se přesně doplňují, ať si objednáte jakýkoliv druh neapolské pizzy. Výsledek je stejný, jako když dáte šanci někdy neprávem pomlouvané Neapoli. Stojí to za to.

U těch nejvyhledávanějších podniků vás nesmí zaskočit fronta až ven. Stačí nahlásit jméno a počet osob a čekat na vyvolání amplionem.

Jděte za vůní z pece

V Neapoli jsem byl poprvé před víc než deseti lety a od té doby se tam moc rád vracím. Ještě intenzivněji než v jiných italských městech je tam v ulicích cítit omamná směs kávy, výfukových plynů, vypraného prádla, mořského vzduchu, na druhou – tu odvrácenější – stranu někdy trochu i moči a odpadků.

Jen se na ni podívejte. A řekněte, že na ni nemáte chuť...

Ondřej Schneider

Ondřej Schneider

Další obrázky v galerii (13)

Kolem poledne se do téhle nesourodé směsice pachů přidá ještě další – vůně vanoucí z místních pizzerií, z pecí rozpálených na téměř 500 stupňů celsia, ve kterých dochází k přeměně nazdobeného těsta v lahůdku mířící na stůl nebo do krabice za pouhých devadesát sekund.

Pak už se zbývá jen rozhodnout, jestli se na pizzu vydat do některého z těch nejvyhlášenějších podniků, jako jsou pizzerie Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Da Michele, nebo zkusit podpořit jednu z menších rodinných provozoven, které se po desítkách nabízejí v historickém centru i na periferiích přístavního města.

U těch nejvyhledávanějších podniků vás nesmí zaskočit fronta až ven. Stačí nahlásit jméno a počet osob a čekat na vyvolání amplionem. Žádná židle nezůstane dlouho prázdná. Pro Středoevropana trochu chaotický systém zajišťuje neustálou zaplněnost, což je přes jistou nepřehlednost asi sympatičtější přístup, než když vás v Česku odmítá číšník v poloprázdné restauraci s tím, že na stolech mají zamluvené rezervace.

V současnosti si tabulku s označením asociace na svoji provozovnu pověsilo už víc než tisíc pizzerií v 55 zemích světa.

Jednoduchost a přitom dokonalost

Vysvětlení výjimečnosti pizzy napoletany je jednoduché a složité zároveň. Na těsto žádné speciální ingredience nepotřebujete, stačí jen voda, sůl, kvasnice a mouka „dvounulka“. Složitý proces nastává potom. Řízená fermentace těsta je velmi pomalá, minimum je osm hodin, někteří pizzaři ale zrání velmi hydratovaného těsta rozloží i do dvou dnů.

Začalo to s královnou?

Ondřej Schneider

Neapolský pizzaiolo Raffaelle Espozito v roce 1889 připravil pro královskou návštěvu pizzu v barvách italské vlajky – s bazalkou, mozzarellou a rajčaty. Vznikl tak celosvětově nejpopulárnější druh pizzy, který dostal název podle italské varianty jména královny Markéty Savojské – Margherita.

Podnik poblíž Piazza Plebiscito vyrábí pizzu dodnes, najdete ho pod názvem Brandi. Slavnou událost připomíná u vchodu pamětní deska umístěná ke stému výročí.

Zpracování může být docela náročnou ruční prací. Když je těsto připravené, přijde na něj základová omáčka, nejčastěji rajčatová a ideálně z odrůdy San Marzano, které se nejlépe daří právě na sopečným popelem hnojené půdě v okolí Vesuvu.

Nejlepší mozzarella je taky z Kampánie, ta bůvolí. Má mnohem výraznější chuť i aroma. Pokud se vám někdy podaří navštívit farmy třeba v okolí kampánského Paesta, neváhejte ji ochutnat ještě horkou, lesklou a právě vytaženou přímo z vodní lázně. V Česku mnohem obvyklejší variantu z kravského mléka tady za mozzarellu ani nepovažují, tento sýr nazývají jednoduše Fior di latte (mléčný květ).

Rozpětí případných dalších ingrediencí je široké, jak je Itálie dlouhá. Kultovní Margheritu už stačí doplnit pouze bazalkou a olivovým olejem. Diavola se neobejde bez ostrého neapolského salámu nakrájeného na nudličky. Už bez rajčat zase můžete zkombinovat třeba italskou neuzenou klobásu s listy specifického nahořklého druhu brokolice, kterému v okolí Neapole říkají Friarelli. Vyzkoušet můžete pizzu s různými druhy sýrů a američtí turisté si někdy objednají neapolskou pizzu s párky a hranolky.

Zatímco při zdobení přísadami se fantazie pizzaiola může rozjet rychlostí mladíkem řízeného skútru v neapolských uličkách, samotné pečení vyžaduje pečlivost a hodinářskou přesnost. Doslova. Jakmile by totiž doba vysokoteplotního pečení přesáhla půldruhé minuty, nadýchané okraje pizzy by se spálily až příliš a vláčný střed by mohl začít křupat, což při skusu náleží spíš pizze římského typu.

Nad dodržením všech doporučených postupů bdí třeba Asociace pravé neapolské pizzy (Associazione Verace Pizza Napoletana). Kdo se chce stát jejím členem, musí prokázat, že ctí všechny stanovené postupy a používá správné suroviny. Nutností je taky zaplacení poplatku, ten na první dva roky činí 1 200 eur (29 tisíc korun) a poté 300 eur (7000 korun) každý rok. Kromě prestiže je odměnou i oficiální propagace a podpora. V současnosti si tabulku s označením asociace na svoji provozovnu pověsilo už víc než tisíc pizzerií v 55 zemích světa.

„Nové technologie umožnily rozmach výroby neapolské pizzy do mnoha míst. Certifikaci můžou získat i podniky s pecí na plyn nebo elektriku. Výrobní proces ulehčí třeba využití kvasících buněk nebo laserových teploměrů. Posledních pár let se mohou stát členy asociace i pojízdné pizzerie, které mají vlastní označení ‚on the road‘, nebo výrobci fritované pizzy,“ popisuje zrovnoprávnění různých variant Gianluca Liccardo z Asociace pravé neapolské pizzy.

To, že podoba neapolské pizzy není jen neměnnou a moučným prachem pokrytou muzeální tradicí, potvrzují i střídavé trendy v procesu výroby. Ochutnat tak můžete „pizzu contemporanea“, u které jsou okraje opravdu velmi nadýchané a z pizzy dělají lodičku, na které plují v rajčatovém základu rozmanité jižanské dobroty. Přímo v Neapoli se zase postupně do módy vrací „pizza ruota di carro“, u té jsou naopak okraje nižší a plocha s náplní je roztažena přes celý talíř.

To, že se regionální nezaměstnanost nepropadá do ještě hrozivějších čísel, je zásluha i zhruba 28 tisíc restauračních provozů v Kampánii.

Pizza jako vzpruha pro Kampánii

Když v květnu získala Neapol po 33 letech fotbalový titul, pro celou Kampánii to byl důvod k hrdosti - klub z opomíjeného jihu si dokázal drze vyšlápnout na bohaté giganty z Milána, Říma nebo Turína, což by určitě potěšilo i zesnulého Diega Maradonu, který svoji lehkomyslnou genialitou na přelomu osmdesátých a devadesátých let pobláznil celý region.

Když se ale nedaří ve fotbale, Kampánie příliš důvodů k optimismu nemá. S téměř dvacetiprocentní nezaměstnaností patří region do evropského suterénu a HDP na hlavu (19 tisíc eur, tedy 450 tisíc korun v roce 2019) řadí tuto oblast na třetí příčku od konce mezi italskými regiony, když hůř jsou na tom jen ještě jižnější Kalábrie a Sicílie, zatímco v Lombardii nebo Jižním Tyrolsku je ekonomika dvakrát výkonnější.

Bez pizzy by ale bylo ještě mnohem hůř. Kromě prestiže a v současnosti už prakticky nezpochybňovanému názoru na spojení nejlepší pizzy a města pod Vesuvem jsou víc než hrdost patriotů důležité přínosy ekonomické. Domácí i zahraniční obliba tradiční speciality totiž pomáhá hned několika odvětvím. V mlékárenském průmyslu se podle Italského národního statistického institutu (Istituto Nazionale di Statistica) v Kampánii vyrobí 85 % italské produkce výrobků z bůvolího mléka – tedy především mozzarelly, jejíž použití je jednou z „pečetí“ na pravost neapolské pizzy.

V zemědělství regionu hraje klíčovou roli pěstování rajčat. Pro pizzu charakteristické plodiny tu ročně sklidí téměř 300 milionů kilogramů. A i když ne všechna mozzarella, a ne všechna rajčata skončí právě na pizze, podíl to je významný – jen pizzerie registrované v Asociaci pravé neapolské pizzy ročně nakoupí víc než 9,3 milionu kilogramů italské mouky, 4,2 milionu kilogramů mozzarelly z bůvolího a kravského mléka, téměř čtyři miliony kilogramů oloupaných kampánských rajčat a taky 440 tisíc litrů olivového oleje. Stejné suroviny si z jihu Itálie nechávají dovážet i stovky dalších podniků, které pizzu vyrábějí bez členství v asociaci.

Tak ještě jedna šance. Pravá neapolská pizza zblízka:

Ondřej Schneider

Ondřej Schneider

Další obrázky v galerii (13)

To, že se regionální nezaměstnanost nepropadá do ještě hrozivějších čísel, je zásluha i zhruba 28 tisíc restauračních provozů v Kampánii, které v roce 2020 dávaly práci téměř sta tisícům místních obyvatel. Ačkoliv přesný poměr pizzerií statistiky italských úřadů neudávají, pouhým okem je rozpoznatelné, že v Neapoli je to určitě aspoň polovina.

Gastronomie s pizzou v čele je vedle Vesuvu a Pompejí taky jedním z největších lákadel pro turisty mířící na jih Itálie.

Z Itálie jsme si přivezli pec na dřevo i pizzaře Francesca. Mluvil jen italsky a při školení personálu se s ostatními domlouval rukama i nohama.

Pizza napoletana v zemi knedlíků

A kde můžete ochutnat pravou neapolskou pizzu u nás? Do Česka měla hodně dlouhou a komplikovanou cestu. Rozmach českých pizzerií v devadesátých a nultých letech sice na první pohled mohl působit jako vítaný závan světové kuchyně, nejčastější realitou byl ale absolutní pizzařský volnostyl bez respektu k italským kulinářským zásadám. Kdyby produkty některých podniků dostal na stůl rodilý Napolitánec, možná by místo konzumace tvrdého a vysokého těsta s pochybnou kečupovou přízdobou raději volil skok do kráteru Vesuvu.

U vodopádů i v Oceánii

Pizzeria Bufala

Evropou expanze voňavé pochoutky nekončí. Asociace pravé neapolské pizzy má ve svém portfoliu členskou restauraci třeba na karibském ostrově Anguilla, nedaleko Niagarských vodopádů nebo na ostrově Guam v severozápadní čísti Tichého oceánu.

Mezi méně tradiční neapolské pizzerie patří taky Bufala – podnik v Anglii umístěný ve starém nákladním Citroenu nebo Napul'è v Kostarice.

Registrované pizzerie mezi sebou každoročně vybírají tu nejlepší, naposledy zvítězila Casa de Rinaldi – nenápadný podnik v okrajové části Neapole.

Postupně se v nabídce tuzemských restaurací začaly objevovat obstojné pizzy římského typu, které byly srovnatelné s nabídkou v přímořských dovolenkových destinacích. Zlom nastal v roce 2006, kdy Tomáš Karpíšek z restaurační skupiny Ambiente ochutnal pizzu v Neapoli a rozhodl se dosud nepříliš známou variantu oblíbeného jídla dostat i do České republiky.

„Z Itálie jsme si museli nechat přivézt pec na dřevo i pizzaře Francesca. Ten mluvil jen italsky a při školení personálu se tak s ostatními domlouval rukama i nohama. Vysvětlil nám, jak se těsto chová, a zjistili jsme, že je to poměrně náročná práce,“ vzpomíná na nelehké začátky první české neapolské pizzerie Pizza Nuova její generální manažer Marek Landsinger.

V současnosti tato pražská restaurace připraví na 400 neapolských pizz každý den. Jako jediná v Česku je taky členem výše zmíněné asociace, ve které se stala 234. registrovaným podnikem na světě. Výhodu to má hlavně u zahraničních turistů, propagace na internetových stránkách, stejně jako typická tabulka umístěná na podniku jim totiž ulehčí orientaci v záplavě pražských restaurací „italského typu“ a může je tak nasměrovat právě sem.

„Členství v asociaci je zárukou kvality. Italští turisté na to slyší. Ví, že v podniku, který musí dodržovat přísná pravidla, je čeká dobrá pizza. Že se nespálí,“ dodává manažer pizzerie, která jde italským turistům naproti i vnitřní výzdobou interiéru s kampánskými motivy.

Skvělou neapolskou pizzu je ale možné dělat i mimo hlavní město a bez členství v nejstarší a největší asociaci. Už sedm let to dokazují v plzeňském podniku Da Pietro. Spolumajitel a hlavní pizzaiolo Petr Soukal před otevřením odjel na zkušenou a vyškolení přímo do Neapole, kde se učil u dnes už zesnulého mistra Luigi Castadla. „Potom jsme jeli ještě vybrat pec a nakoupit suroviny do začátku. Následně jsme zahájili několikaměsíční experimentování a vychytávání. Byly časy, kdy jsme jedli pizzu i třikrát denně, ale stále s chutí,“ usmívá se druhý ze spolumajitelů Da Pietra Martin Mečíř.

To, že ochutnávání a vychytávání oba společníci nepodcenili, dokazuje úspěch plzeňského podniku, kam neváhají za pizzou jezdit lidé i přes celou republiku. Brzy to někteří budou mít blíž, druhou pobočku totiž plánuje Da Pietro otevřít do konce roku v Praze.

Až do roku 2019 čekali na neapolskou pizzu lidé v Brně. S podnikem Doe Boy se rozhodli díru na trhu zaplnit manželé Bušatlićovi. „Pizza byla a stále je Edvinova vášeň. Mnoho let experimentoval s těstem. Setkali jsme se v Brně, a protože tu podobná pizza neexistovala, rozhodli jsme se podnik otevřít právě tady,“ popisuje Barbora Bušatlić začátky neapolské stopy na jihu Moravy.

Kam dál? Gastro na Finmagu:

• Pohřbí vláda české gastro? Vyšší DPH na pivo i stravovací služby očima expertů
• Slavná Hospůdka U Štěpána z Ano, šéfe! se vrací. Jste báječní, otevřeme, hlásí
• Delikatesy má v krvi, Česko zásobuje lanýži. Stojí i 180 tisíc za kilo, říká Hrubá
• Rýžové nudle, krevety a špetka fašismu. Jak Thaici dobyli svým jídlem svět
• Je to honička být jednička: jak dostat Michelinskou hvězdu a nezbláznit se

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Je medicína byznys? Jak pro koho. „Frustraci mladých lékařů chápu. Nemají ani na chůvu, aby jim pohlídala děti, když pracují,“ říká přednosta chirurgické kliniky Robert Lischke.

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

Koupit Finmag