Grilování od lidských obětí po špekáčky
Tak jsem zahájila sezonu grilování. Letos o pár týdnů dříve, než bývá zvykem, ale sešly se okolnosti. Na svém místě stál po zimním odpočinku vyčištěný a vyleštěný gril. Pod ním neotevřený pytel s dřevěným uhlím, venku panoval nádherný, teplý, slunečný den.
Pozvala jsem přátele a rodinu, naložila kuřecí prsíčka do marinády s jogurtem, pořídila něco bílých klobásek i pár klasických buřtů. Bez těch si má polovina, zodpovědná za přípravu grilu, nedokáže grilování představit. Grilovalo se, jedlo, večer byl příjemný, víno chlazené a pivo z nedalekého pivovaru správně hořké.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Mezi tou parádou jsem občas pohlédla na gril a říkala si: Kdopak tě asi vymyslel a jakou máš historii? Kdo tě má nejraději… vedle nás?
Díky, Španělé
Nedělám si žádné iluze o mírumilovném a holubičím chování španělských dobyvatelů na konci 15. století. Když však dorazili mezi Taíno, domorodé obyvatele Karibiku, které Kolumbus potkal na území dnešního Haiti a Dominikánské republiky, všimli si jeho lidé zvláštní dřevěné konstrukce, na které se pomalu udilo maso nad žhavými uhlíky.
Věřím, že u námořníků a vojáků nešlo jen o vizuální vjem, ale určitě i o vůni, která se odtud nesla.
Tato konstrukce se jmenovala barbacoa – z ní vzniklo dnešní slovo barbecue. Šlo o rošt z tvrdého dřeva (například guajak), postavený nad ohništěm. Maso se připravovalo pomalu, často i několik hodin nebo dní – technika uzení a pomalého pečení.
Preclík je božský chutí i posláním
Číst článek
Kromě masa (ryb, leguánů, tapírů) se tak připravovalo i lidské maso při rituálních hostinách některých kmenů, například Karibů. To bylo děsivé a na Španěly to muselo udělat velký dojem – a nejspíš je to i pořádně vyděsilo.
Přesto je příprava masa zaujala a rychle ji převzali a adaptovali, protože umožňovala pomalé pečení nad kouřem – ideální na dlouhých výpravách. Barbacoa se tak postupně šířila z Karibiku do kontinentální Střední a Jižní Ameriky a v různých podobách pronikla i do Evropy. V severoamerických koloniích se pak z původního barbacoa vyvinul anglický termín barbecue, který dnes všichni známe jako zkratku BBQ.
Zejména v USA se barbecue stalo základem celé kulinářské tradice spojené s pomalým grilováním a uzením masa – například v texaském nebo karolínském stylu.
Z grilování se stal fenomén
Grilování si brzy našlo svou parketu i v naší kultuře. Nejvíce se společensky rozšířilo ve Spojených státech. BBQ je tam celospolečenskou záležitostí se sociálním podtextem, který sbližuje rodinu, známé, sousedy a lidi obecně.
Já jsem byla po příchodu do anglického Brightonu u vytržení, když se celoročně na pláži grilovalo maso a party lidí se takto krásně bavily. Angličané byli dokonce schopni si BBQ na pláži užít s přineseným stolkem s bílým ubrusem a židličkami, džentlmeni v black tie a dámy v róbách.
O slunci v těstě, velikonoční mazanec z Dubrovníku, připravte si ho podle receptu se šafránem
Číst článek
I tak se dá trávit čas u moře. Supermarkety ihned přišly s nabídkou „baleného grilu“, což nebylo nic jiného než z hliníkové fólie vytvarovaný malý gril i s uhlím, podpalovačem – a navrch s párečky a zeleninou. Balené pivo asi nemusím ani zmiňovat.
Grilem dodnes voní celá pláž a já jsem z toho stále nadšená. Ovšem tento fenomén nabral tak veliký rozmach, že s nárůstem odpadků došlo i k jistým omezením a k povinnosti po sobě uklidit. V tomhle ohledu brightonskou radnici plně chápu.
Nedalo mi to a položila jsem si otázku: „Kdo ‚vede‘ v grilování v Evropě – tedy kde je grilování nejrozšířenější, nejinovativnější a nejpevněji zakořeněné v kultuře?“
V masovosti jsou evropskými lídry Němci. O těch se ale zmíním až na závěr.
Francouzi naopak upřednostňují kvalitu a chuť před kvantitou a kladou důraz na suroviny i techniku. Často se používají grily na dřevo (plancha, brasero). Oblíbené jsou jehněčí kotletky, mořské plody, kachna – ale objevují se i fusion trendy: BBQ s bylinkami, víny, případně s regionálními omáčkami.
O Řecích bych prohlásila, že se stávají staronovou grilovací velmocí. Grilování má hluboké kořeny ve starověkých tradicích – souvlaki, gyros, celé jehně na rožni, zejména o Velikonocích. Vysoká obliba dřevěného uhlí a špízových technik… A nebojím se tvrdit, že grilování je v Řecku spojeno s rodinou a rituálem. V tomto případě jsem typickou Řekyní.
Pórek pod čepicí. A taky spolehlivý partner do polévky i do quiche
Číst článek
Španělé techniku grilování přivezli na kontinent a při grilování milují jednoduchost. Velmi silná je tradice grilování mořských plodů, sardinek, vepřového i hovězího. Oblíbené regionální varianty: asado v Galicii, pinchos v Baskicku, paella na otevřeném ohni.
Význam má i tradiční pec – parrilla, hlavně na severu, ale obecně se tak říká i technice grilování.
Velká Británie začala možná o trochu později – jsou to přece jen konzervativci –, ale všechno dohnali nadšením a vrozenou invencí. Rychlý vzestup zájmu nastal od 60. let a dnes pozoruji rostoucí oblibu nízkého a pomalého BBQ, stejně jako americké a asijské vlivy.
V Londýně získávají na popularitě i takzvané „smokehouse“ restaurace. V Čechách nastal rozmach v devadesátkách minulého století. Kdo negriloval, nebyl náš člověk – a nadšení z grilování ještě neutichlo. Musím vzpomenout grilování za starých časů, kdy nebylo nic, ale nekvalitní párek se přece jen našel.
Stačilo postavit podpěry z uzmutých cihel, na ně položit zastřižené pletivo, na podpal pár latěk z plotu – dřevěné uhlí nebylo – a buřty prskaly olej na všechny strany. Dnes je vše jiné. Nabídka grilů a hlavně masa, uzenin i čerstvé zeleniny je stejná jako všude jinde.
Na závěr se vrátím k Německu. To má bezpochyby největší objem a tradici běžného grilování v Evropě. Spotřebitelsky jsou vybaveni, disciplinovaní a technicky zdatní – z toho plyne obliba plynových grilů, přenosných souprav a Schwenkgrillů, tedy setů s trojnožkou.
Ale – jde především o kvantitu, zvyk a rituál, ne o kreativní nebo chuťově bohaté inovace. Chybí výrazná chuťová diverzita: sladké BBQ omáčky jsou často importované, chybí silnější bylinková, fermentovaná nebo kořeněná linka.
V tom jsou mnohem dál současná Velká Británie, tradiční Řecko a Španělsko, případně inovativní Dánsko.
Jak šel čas a gril
Grily si prošly od Taíno až po dnešek jistým vývojem. Revoluce však nastala docela nedávno.
Doba pradávných otevřených ohnišť s roštem – což bych nazvala časem primitivního grilování – skončila s příchodem pana Webera. Američan, který v roce 1952 sestavil půlkulovitý gril s víkem, určený především na dřevěné uhlí, způsobil převrat. Nastala éra nepřímého grilování s lepší kontrolou tepla.
Vaření s jehličím, tradice a rituály
Číst článek
Zanedlouho poté přišlo, opět v USA, grilování plynové – většinou na propan-butan v přenosné tlakové lahvi. O pár let později se rozšířilo i grilování elektrické, které se stalo módní především tam, kde byl k dispozici jen balkon nebo omezený prostor.
U obou technik musím poznamenat, že praktičnost převážila nad vůní a chutí grilování na dřevěném uhlí.
Svět grilů pak objevilo i peletové grilování, které dokáže kombinovat grilování, pečení i uzení.
Milovníci grilování po celém světě – a s patřičnými možnostmi – si na zahradách stavějí zděné krby jako stálou konstrukci.
Na závěr, ještě před vlastním grilováním, pár specialit:
Začnu aztéckou komínkovou pecí, která má vzhledem k věku jistou přednost. Hned přejdeme ke keramickému grilu Kamado japonského původu, známý také jako Big Green Egg. Oblíbený je i u nás, ale především v restauracích a pubech ve Velké Británii. Z Japonska pochází i stolní, malý kovový gril zvaný Hibachi.
Labuť na talíři. Dříve to bývalo ‚rybí skopové‘ aristokratů
Číst článek
Z Indie a střední Asie pochází Tandoor – hliněná pec. A svých původních kořenů se pevně drží Asado gril – typický pro Argentinu a Uruguay. Nabízí horizontální nebo křížové grilování, často ve velkém stylu.
Já jen dodám, že pro všechny děti je stejně největším zážitkem zabezpečený táborák, klacík s ostrým hrotem a na něm napíchnutý špekáček. Ty dnešní už bývají tak chutné, že ani já občas neodolám. Jedním dechem ale dodávám – bezpečí je na prvním místě. Vlastně to platí při grilování obecně.
Grilování jak se patří!
Příprava steaku přímo na dřevěném uhlí je opravdu teatrální, takže určitě uděláte dojem, zaujmete své přátele a budete opravdovou hvězdou grilování. Hrubá sůl a pepř pomohou vytvořit křupavou krustu. Nebojte se přímého dotyku steaku s uhlím – až bude steak hotový, stačí ho očistit štětečkem nebo mašlovačkou na gril.
Chuť je fantastická: mimořádně šťavnatý a jemný steak s křupavou kůrčičkou. Omáčka chimichurri je svěže pikantní a krásně propojí všechny chutě. Voňavá a chutná dokonalost je na světě!
Po receptu jsem tradičně sáhla do svého archivu a jsem ráda, že vám mohu tento recept takto připomenout.
Steak na dřevěném uhlí s chimichurri a jarní mrkvičkou
Ingredience:
Na steak:
- 300 g steaku, nejlépe z roštěnky, asi 3 cm vysoký
- hrubá mořská sůl
- čerstvě namletý nebo rozdrcený černý pepř
Na chimichurri omáčku:
- 1 lžička hrubé mořské soli
- 8 stroužků česneku, jemně nasekaných na kostičky
- velká hrst čerstvé plocholisté petržele
- velká hrst čerstvého oregana
- pár lístků čerstvého tymiánu
- 1 lžička sušených chilli papriček (vločky)
- 2 lžíce červeného vinného octa
- 5 lžic extra panenského olivového oleje
Dále si připravte:
- 10 malých jarních mrkviček, nejlépe i s částí natě
- 1 lžička mořské soli a čerstvě namletého černého pepře
- 1 lžíce extra panenského olivového oleje
Postup:
Nejdříve si na grilu rozehřejeme dřevěné uhlí. Mezitím si připravíme mrkvičky: omyjeme je, nať odřízneme, ale ponecháme asi 3 cm dlouhý kousek. Lehce osušíme a vmasírujeme do nich sůl a pepř. Pokapeme olejem a dáme stranou.
Steak vyndáme z ledničky a necháme odpočívat při pokojové teplotě.
Připravíme si omáčku chimichurri: oloupeme a nasekáme česnek na kostičky, přendáme do misky, přidáme sušené papričky, sůl a čerstvé bylinky. Petržel, oregano a tymián omyjeme a nasekáme nadrobno. Přidáme ocet a olivový olej a vše dobře promícháme.
Když je uhlí na grilu dostatečně rozpálené, dáme mrkvičky grilovat na alobalu. Grilujeme je přibližně 10–15 minut – sejmeme je z grilu právě ve chvíli, než začnou vypadat spáleně.
Poté odstraníme kovovou mřížku a zkontrolujeme uhlí – musí být rozžhavené do běla. Steaky opékáme přímo na uhlí. Těsně před přípravou maso dobře osolíme a opepříme z obou stran. Položíme steaky opatrně přímo na uhlí a opékáme podle libosti – středně propečený steak (medium) trvá z každé strany asi 4–6 minut. Otáčíme pouze jednou.
Hotový steak podáváme buď vcelku, nebo nakrájený na plátky. Servírujeme s mrkvičkou a přelitý lžičkou omáčky chimichurri.
